Brauen Sie Ihr eigenes Urbier: Hefe aus 3.000

Heimbrauer werden bald in der Lage sein, mit ihren Geschmacksknospen durch die Zeit zu reisen und Bier zu brauen, das dem ähnelt, was die Philister in Goliaths Heimatstadt Gath tranken.

Ein interdisziplinäres Team aus Forschern, Archäologen und Braumeistern in Israel isolierte 2019 erstmals 5.000 Jahre alte Hefe, wie 2019 in der Fachzeitschrift mBio veröffentlicht wurde. Doch nun stehen die Früchte dieser Entdeckung kurz davor, für Hobbybrauer verfügbar zu werden und Sauerteigliebhaber überall, wenn im Dezember die erste Charge kommerziell erhältlicher alter Hefe ausgeliefert wird. Vorbestellungen sind jetzt möglich.

„Wir möchten jedem Menschen die Möglichkeit geben, sich mit dieser Geschichte, mit der Vergangenheit, zu verbinden, die wir als Zivilisation seit Zehntausenden von Jahren weitertragen, seit wir mit der Gärung begonnen haben“, sagte Braumeister Itai Gutman, der zuvor eine Brauerei besaß in Jerusalem und ist jetzt CEO von Primer's Yeast, dem Unternehmen, das die alte Hefe verkauft.

Die Idee kam erstmals während einer „Nacht mit wahrscheinlich zu viel Alkohol“ auf, als Gutman anfing, mit Prof. Ronen Hazan, einem Mikrobiologen am Institut für Zahnwissenschaften und der Fakultät für Zahnmedizin der Hebräischen Universität, Ideen auszuspucken. Sie begannen darüber zu diskutieren, ob es möglich sei, dass Hefe, die an der Innenseite eines Gefäßes, das vor Tausenden von Jahren für Bier verwendet wurde, anhaftete, dort auch heute noch sichtbar sei, und ob es möglich sei, sie zum Brauen von Bier zu verwenden.

Hazan nahm Kontakt zu einigen befreundeten Archäologen auf, die von der Idee noch begeisterter waren. Sie schickten schnell eine Reihe antiker Gefäße zum Testen, von denen sie glaubten, dass sie zur Aufbewahrung von Bier und Wein dienten, während andere als Kontrollgefäße dienten. Hazan tat sich mit seinem Biologenkollegen Prof. Michael Klutstein zusammen, und schließlich wuchs der Umfang des Projekts auf Archäologen und andere Wissenschaftler der Hebräischen Universität, der Israel Antiquities Authority, der Universität Tel Aviv und der Bar-Ilan-Universität.

„Ich denke, dass viele Menschen gerne wissen würden, wie das Bier schmeckt, das Goliath oder König David getrunken haben, und viele Menschen wären neugierig, den Wein Jesu Christi beim Letzten Abendmahl zu trinken“, sagte Hazan. „Mit der Geschichte können wir uns immer etwas vorstellen oder mit unseren Augen sehen. Aber das ist ein weiterer Sinn, den wir aktivieren können, um die Vergangenheit zu berühren, was wirklich selten vorkommt.“

Das Unternehmen Primer's Yeast ist vor etwa anderthalb Jahren aus der akademischen Forschung hervorgegangen, mit Hilfe von Yissum, der Initiative der Hebräischen Universität, die Forschung in die Kommerzialisierung einzuleiten.

Hefe frisst normalerweise Zucker, kann aber auch alleine Tausende von Jahren überleben, weil sie einen Autolyseprozess durchläuft, „was für Mikroorganismen Kannibalismus ist“, erklärte Gutman. „Die Kolonie opfert alte Zellen, um neue Zellen zu ernähren, und sie befindet sich in einer Stasis-Situation, in der sie weder Material verliert noch gewinnt.“

Deshalb weist Hazan schnell darauf hin, dass die Hefe selbst nicht 3.000 Jahre alt ist, sondern der Nachkomme einer 3.000 Jahre alten Hefe. Dennoch kommt der heutige Mensch dem Geschmack von etwas, das vor Tausenden von Jahren verwendet wurde, am nächsten, auch wenn die übrigen Zutaten für die Bierherstellung modern sind.

Mithilfe der Analyse organischer Rückstände konnten Wissenschaftler organische Moleküle identifizieren, die im Laufe der Jahre in der Matrix der Keramik überlebt hatten, einschließlich des Hefe-Mikroorganismus. Für einige Gefäße sequenzierten die Wissenschaftler das gesamte Mikrobiom im Inneren des Gefäßes und entdeckten neben dem Hefe-Mikroorganismus auch alte Bakterien und Viren, sagte Hazan. Er sagte, dass ein PCR-Hefetest, ähnlich dem PCR-Corona-Test, auch schnell und kostengünstig das Vorhandensein von Hefe in einem Gefäß feststellen könne.

„Ich habe immer davon geträumt, Archäologe zu werden, und hier bekam ich die Chance, Archäologie und Mikrobiologie zu kombinieren“, sagte Hazan, dessen Hauptberuf sich auf die Phagentherapie oder den Einsatz von Viren zur Bekämpfung antibiotikaresistenter Bakterien konzentriert. „Endlich wird die Archäologie zu einer echten Hardcore-Wissenschaft.“

Den Wissenschaftlern gelang es, sechs Stämme des berauschenden einzelligen Pilzes aus 21 Keramikstücken der biblischen Tell es-Safi/Gath-Stätte westlich von Jerusalem (ca. 900 v. Chr.), Jerusalems Ramat Rachel (ca. 8. bis 4. Jahrhundert), zu isolieren Chr.) sowie die bronzezeitliche En-Besor-Stätte im westlichen Negev und eine ägyptische Brauerei in der Ha-Masger-Straße in Tel Aviv (beide ca. 3100 v. Chr.).

Endlich wird die Archäologie zu einer echten Hardcore-Wissenschaft

Die isolierten Hefen wurden von Gutman nach dem gleichen modernen Standardrezept separat gebraut. Die resultierenden Biere hatten sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen: Während der Gärung geben die verschiedenen Hefen je nach genetischer Ausstattung und ursprünglicher Herkunft unterschiedliche Gase mit Geschmacks- oder Aromastoffen ab.

Diejenigen, die es kaum erwarten können, das Gebräu zu probieren – oder keine Lust haben, zu Hause zu gären – können zu Ehren einer eröffneten Ausstellung die erste kommerzielle Bierserie erwerben, die in Zusammenarbeit mit der Shikma Brewery, Primer's Yeast und dem Israel Museum hergestellt wurde diesen Monat.

Die Ausstellung „The Feast“, die vom 12. Mai bis 31. Dezember läuft, befasst sich mit Banketten, Festen und Speisen im Alten Nahen Osten im 4. bis 1. Jahrtausend v. Chr. Das Bier mit dem Namen „Mishteh“ oder „Fest“ ist im Geschenkeladen des Museums und in ausgewählten Biergeschäften in ganz Israel erhältlich.

Shikma kreierte ein kupferfarbenes Bier mit 5 % Vol. aus seiner Hausmischung aus milden, leicht karamellisierten Malzen und Hopfen aus eigenem Anbau, die den Geschmack der Hefe zur Geltung bringen, erklärte Anat Meir, Braumeister der Shikma-Brauerei.

„Als Braumeister sind die Rohstoffe unser Spielplatz“, sagte Meir in einem Video, das zu Ehren der Biereinführung produziert wurde.

Dieses Bier ist nicht genau das, was die Menschen in der Antike tranken. Laut dem Archäologen Dr. Yitzhak Paz von der Israel Antiquities Authority, der an dem Projekt beteiligt war, hätten die Ägypter und Philister ihr Getränk wahrscheinlich mit Zimt, Kardamom und Kräutern gewürzt und nicht mit dem Hopfen, der in modernen Bieren und Lagerbieren verwendet wird. Für einen zusätzlichen Zuckerschub, von dem sich die Hefe ernähren konnte, hätten die alten Brauer wahrscheinlich auch Datteln und Granatäpfel hinzugefügt, sagte er.

Laut Paz war Bier ein grundlegendes Handelsgut in der Antike und wurde von Reichen und Armen, Erwachsenen und Kindern konsumiert sowie in religiösen Ritualen verwendet. Altes Bier war nicht die klare bernsteinfarbene Substanz, die wir heute kennen, sondern war mit Sedimenten gefüllt und wurde aus einer Vielzahl von Getreidesorten hergestellt, darunter Hirse, Mais, Sorghum und Weizen. Die Gefäße, die die Hefeorganismen lieferten, hatten gefilterte Ausgüsse, ähnlich einer Gießkanne, um den Bodensatz aus dem Glas des Trinkers fernzuhalten.

Die Hefe des einzelligen Organismus kommt in über 1.500 Stämmen vor und kommt natürlicherweise in einer Vielzahl von Lebensräumen vor, unter anderem in salzigen Meeren, im Boden und zwischen verschwitzten Zehen. Viele Weine nutzen die Hefe der Traubenschalen, andere fügen jedoch absichtlich verschiedene Sorten hinzu, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen oder Effekte zu erzielen.

Bis vor relativ kurzer Zeit in der Geschichte der Menschheit, als die kommerzielle Produktion um die Wende des 20. Jahrhunderts begann, wurden die Stämme durch Versuch und Irrtum isoliert. Die Hefestämme, die sich zum Brauen oder Backen als geeignet erwiesen, wurden in „Vorspeisen“, meist einer suppigen Mischung aktiver Hefen, oft sorgfältig gehütet. Auch heute noch wird Sauerteigbrot nach diesem Prinzip gebacken.

Ein Reporter der Times of Israel, der 2019 eine der ersten Biervarianten probierte, die mit der alten Hefe gebraut wurden, sagte damals, es sei „leicht süß, mit einer subtilen Note … und schmeckte nach Banane und anderen Früchten“.

Die Hefe, die bis Ende des Jahres im Handel erhältlich sein wird, ist der Stamm „PTS-900BCE“ oder die Philisterhefe aus Tel Safi aus dem Jahr 900 v. Chr., sagte Gutman. Dieser Stamm ist der heute häufig verwendeten Bäckerhefe sehr ähnlich und gehört zu den im Laufe der Geschichte am häufigsten verwendeten Hefetypen. Gutman sagte, sie hätten sich für diese Sorte entschieden, weil sie am einfachsten und vielseitigsten herzustellen sei.

Derzeit arbeiten sie auch an zwei Hefestämmen, die mit Wein zu tun haben, darunter einer, der mit antikem römischen Wein verwandt ist, und einer, der für Met oder fermentierten Honigwein verwendet wurde.

In Zukunft hofft das Team, über Hefe hinauszugehen und Mikroorganismen auf antiken Töpferwaren zu isolieren, in denen früher fermentierte Milchprodukte wie Käse und Joghurt aufbewahrt wurden, sagte Hazan.

Gutman sagte, sie hätten schon früh beschlossen, die Hefe zu kommerzialisieren, anstatt ihr eigenes Bier zum Verkauf zu brauen, um den Menschen einen praktischen Zugang zur Geschichte zu ermöglichen.

Es war dieser magische Moment, in dem man nicht mehr sicher ist, ob die Realität real ist

„Jeder hat unterschiedliche Interessen am Fermentationsprozess und wir möchten der Öffentlichkeit möglichst viele Möglichkeiten bieten, an diesem einzigartigen Erlebnis teilzuhaben“, sagte Gutman.

Bastler können die Primer-Hefe für alles verwenden, vom Backen bis zum Gären. Er erinnert sich noch an das erste Mal, als er die alte Hefe in Aktion sah, als er sie in ein paar kleine Krüge füllte, um die erste Charge herzustellen und zu sehen, was passieren würde.

„Ich habe diesen Schaumring oben am Krug gesehen, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess begonnen hat und CO2 produziert wird“, sagte Gutman. „Es war einfach dieser Moment, wow. Diese Hefe war wer weiß wie viele Jahrtausende lang unter der Erde in einem Tongefäß, und jetzt dehnt sie ihre Muskeln und beginnt zu arbeiten.“

„Es war dieser magische Moment, in dem man nicht mehr sicher ist, ob die Realität real ist“, fügte Gutman hinzu. „Ich habe viele Jahre Biologie studiert und hätte nie gedacht, dass man eine seit so vielen Jahren im Untergrund verschollene schlafende Kolonie, die vor zwei oder drei Jahrtausenden von Menschen ausgewählt wurde, tatsächlich nutzen könnte. Das ist wirklich umwerfend.“

Gutman fuhr fort: „Es besteht das Verständnis, dass man etwas berührt, das von unseren Vorfahren domestiziert wurde, aber wir haben es gefunden und können es jetzt tatsächlich so verwenden, wie sie es damals verwendeten. Das ist einfach faszinierend.“

Amanda Borschel-Dan hat zu diesem Bericht beigetragen.

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