Wird Mehl schlecht? Eine Erklärung zu Lagerung und Ablauf

Von Julie Harans

Sofern Sie kein professioneller Konditor oder begeisterter Bäcker sind, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie jeweils eine Tüte Mehl kaufen und diese in relativ kleinen Mengen verwenden. Aber haben Sie sich jemals gefragt, ob die Tasche, die Sie gerade hinten im Schrank hervorgeholt haben, frisch genug ist, um sie zu verwenden? Können Sie sich überhaupt daran erinnern, wann Sie es gekauft haben? Ist Mehl abgelaufen? Bei solch einem universellen Grundnahrungsmittel in der Speisekammer herrscht überraschend viel Unklarheit darüber, ob Mehl auf Weizenbasis schlecht wird. Und obwohl einige Ressourcen auf eine Haltbarkeitsdauer von drei bis acht Monaten hinweisen, ist die Realität nicht so einfach. Ganz zu schweigen davon, dass das eine ziemlich große Fehlerquote ist – und wer möchte schon alle drei Monate sein Mehl ersetzen? Um herauszufinden, wie lange Sie Ihren Mehlvorrat tatsächlich behalten können, haben wir uns an die Konditorin und Autorin von Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution, Roxana Jullapat, und die Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaft an der Cornell University, Abby Snyder, gewandt.

Kurz gesagt, länger als man denkt. Laut Snyder hängen Fragen zum Verfallsdatum von Lebensmitteln von zwei Faktoren ab: Sicherheit und Qualität – und Sicherheit spielt hier keine große Rolle. Mehl ist ein Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, das heißt, es enthält nicht genügend Wasser, um das mikrobielle Wachstum zu unterstützen. Daher gilt es als äußerst lagerstabil und es ist unwahrscheinlich, dass es mit der Zeit weniger sicher zum Verzehr wird. Und obwohl Mehl Krankheitserreger wie E. coli enthalten kann, die lange gelagert werden können, erhöht sich das Risiko bei der Einnahme des Mehls nicht – aber aus diesem Grund empfehlen wir auf jeden Fall, das Mehl vor dem Verzehr zu erhitzen, wie in unserem Rezept für Fertiggerichte. Keksteig zum Essen.

Die Qualität ist weniger eindeutig und Snyder vermeidet es normalerweise, konkrete Zeitschätzungen anzugeben. Sie können jedoch die meisten raffinierten Weißmehle (Allzweckmehl, Brotmehl, 00-Mehl, Kuchenmehl usw.) erwartenein Jahr oder länger aufbewahren bei sachgemäßer Lagerung (d. h. trocken in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren). „Ich habe definitiv Mehl in meiner Speisekammer, das über ein Jahr alt ist“, sagt Snyder, „und es ist in Ordnung.“

So wie eine Flasche Olivenöl in Ihrer Speisekammer ranzig werden kann, können die Fette in manchen Mehlen verderben. Das homogene, hochraffinierte Allzweckmehl, das man häufig in Lebensmittelgeschäften findet, enthält weniger Fett als einige glutenfreie Mehle wie Buchweizenmehl, Kokosmehl und Nussmehle wie Mandelmehl. Aufgrund ihres höheren Fettgehalts sind diese Mehle möglicherweise kürzer haltbar – nach Jullapats ErfahrungMehle mit höherem Fettgehalt können etwa doppelt so schnell unansehnlich werden als Allzweckmehle.

Bei Vollkornmehl und anderen Vollkornmehlen wie Roggen und Dinkel können Kleie und Keime (die Teile des Korns, die während des Veredelungsprozesses von Weißmehl entfernt werden) zu einem schnelleren Verderb führen. Diese Mehle enthalten ranzige Fette, die zu einer kürzeren Haltbarkeit führen können.

Einen Sonderfall stellt selbstaufgehendes Mehl dar, das Backpulver enthält. Snyder weist darauf hin, dass das Treibmittel zwar nach Standarddefinitionen nicht „verderben“ wird, das Treibmittel jedoch mit der Zeit an Wirksamkeit verlieren könnte.

Egal um welche Sorte es sich handelt, Snyder versichert, dass Mehl im Großen und Ganzen lange haltbar ist. Sie sagt auch, dass es nicht wirklich um die Lebensmittelsicherheit geht, um die man sich Sorgen machen muss, sondern um die Verschlechterung der Qualität, die ihrer Meinung nach „etwas subjektiv“ ist.

Verbrauchen Sie Ihren Mehlvorrat mit unseren einfachsten Backrezepten, wie diesem heimlich veganen Schokoladenkuchen.

Das Verfallsdatum auf der Packung gibt Ihnen einen Anhaltspunkt, aber machen Sie sich darüber keine allzu großen Sorgen – Ihr „abgelaufenes“ Mehl wird nicht schlecht, wenn die Uhr Mitternacht schlägt. Laut Snyder gibt es einige Widerstände gegen Mindesthaltbarkeitsdaten, die zur Lebensmittelverschwendung beitragen und dazu führen, dass Käufer Zutaten vorzeitig wegwerfen. Betrachten Sie das aufgedruckte Ablaufdatum als Richtlinie und nicht als Ultimatum.

Hier ist, worauf Sie achten sollten: Wenn Ihr Mehl unangenehm riecht, könnte dies ein Zeichen dafür sein, dass das im Mehl enthaltene Fett oxidiert ist. Dieser ranzige Mehlgeruch könnte muffig, säuerlich oder auch nur leicht abweichend sein (einige Epi-Mitarbeiter vergleichen den Geruch mit nassem Karton oder Play-Doh). Und wenn Sie erst einmal schädliches altes Mehl erlebt haben, werden Sie wissen: „Wenn Sie es schon einmal gerochen haben“, sagt Jullapat, „werden Sie denken: ‚Oh ja, das ist weg.‘“

Ein weiterer Feind der Mehlfrische ist Feuchtigkeit, die sich durch Klumpenbildung oder eine insgesamt „seltsame Textur“ bemerkbar machen kann, wie Jullapat es ausdrückt. Es könnte Schimmel darin sein – vielleicht sehen Sie ihn sogar. Wenn das der Fall ist, werfen Sie das Ganze weg; Versuchen Sie nicht, die Oberseite herauszulöffeln, um den Rest zu retten.

Eine Vergilbung kann ein weiteres Zeichen dafür sein, dass Ihr Mehl schlecht ist. Und vergessen wir nicht den offensichtlichsten Indikator: Bugs. Rüsselkäfer sind häufige Mehleindringlinge. Halten Sie also Ausschau und werfen Sie das Mehl weg, wenn Sie einen Schädlingsbefall bemerken. Frieren Sie den Behälter mindestens drei Tage lang ein, bevor Sie das Mehl wegwerfen, um etwaige Lebewesen abzutöten. Auf diese Weise gelangen sie nicht aus dem Mülleimer (oder Kompostbehälter) zurück in Ihre Küche.

Sowohl Jullapat als auch Snyder empfehlen, frisches Mehl direkt nach dem Kauf aus der Originalverpackung in einen luftdichten Behälter umzufüllen, beispielsweise einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss oder einen Glasbehälter wie ein Einmachglas. Vergessen Sie nicht, es zu beschriften – und das Datum anzugeben. Möglicherweise schaffen Sie es, den Behälter zu leeren, bevor er ausgetauscht werden muss, aber das ist eine gute Vorgehensweise für alle Grundnahrungsmittel, die Sie in der Speisekammer aufbewahren – vor allem, wenn Sie ein begeisterter Bäcker oder „Mehl-Neugier“ wie Jullapat sind, der verschiedene einzigartige Sorten sammelt, die das können allein auf den ersten Blick schwer voneinander zu unterscheiden sein.

Sie können Mehl an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort wie Ihrer Speisekammer aufbewahren, aber wenn SieBewahren Sie Mehl im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf , es wird noch länger dauern. (Wenn Sie den letzteren Weg wählen, ist die Verwendung einer Silikon- oder Plastiktüte sowohl aus platzsparender als auch aus Sicherheitsgründen am sinnvollsten; Sie möchten nicht, dass an einem schönen Sonntag ein Glas Mehl aus dem Gefrierschrank auf Ihren Fliesenboden fällt Überraschung.) Aber denken Sie über Ihr Rezept nach: Wenn zimmerwarme Butter oder Eier erforderlich sind, lassen Sie das Mehl etwas temperieren. Wenn Sie etwas zubereiten, das aus gekühlten Zutaten besteht, wie zum Beispiel einen Tortenteig, der ausschließlich aus Butter besteht, verwenden Sie das Mehl direkt aus dem kalten Zustand, um ein noch besseres Ergebnis zu erzielen.