Warum Sie Sauce Hollandaise niemals kalt werden lassen sollten

Während die Sauce Hollandaise oder holländische Sauce vor allem in Eggs Benedict verwendet wird, passt sie auch perfekt zu gegrilltem Steak oder Lachs und frisch blanchiertem Spargel oder Brokkoli. Diese Grundsauce besteht aus Eigelb, geschmolzener Butter, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer und ist nicht nur reich an Geschmack, sondern erfordert auch die Beherrschung einer Emulsionstechnik. Tatsächlich ist es ziemlich schwierig, es alleine zu machen, und es ist hilfreich, einen weiteren Satz Hände zu haben – einen zum Schlagen und Halten der Schüssel und den anderen zum langsamen Einträufeln der warmen, geschmolzenen Butter.

Während dieses Vorgangs beginnt die Temperatur der Butter langsam, die Eier zu temperieren, wodurch verhindert wird, dass sie rühren, und stattdessen eine glänzende Sauce entsteht, die warm und locker genug ist, um darüber zu träufeln, aber dick genug, um sie zu ersticken. Da diese Emulsion jedoch durch die Temperatur bestimmt wird, bricht sie, wenn sie zu heiß oder zu kalt wird. Deshalb sollte Sauce Hollandaise direkt nach der Zubereitung serviert werden.

Wenn Sie die Soße abkühlen lassen, wird die Konsistenz von seidig glatt zu etwas klumpig, und wenn Sie sie erhitzen, werden die Eier verrührt. Dies liegt daran, dass die Emulsion zerbricht, weil sich das Fett vom Wasser getrennt hat.

Das in der Sauce Hollandaise verwendete Fett ist Butter, die natürlich bei Raumtemperatur oder kälter zu erstarren beginnt. Dadurch entstehen diese unansehnlichen Klumpen, wenn die Soße abkühlt. Leider schmilzt beim erneuten Erhitzen der Sauce Hollandaise zwar die Butter, die Eier gerinnen dadurch aber leider auch. Beide Fälle sind auf eine gebrochene Emulsion zurückzuführen. Um sicherer und köstlicher zu sein, verschwenden Sie am besten keine Zeit und servieren Sie diese Art von Soße gleich.

Wenn Sie einen Brunch veranstalten und Eier Benedict auf der Speisekarte stehen, ist es unrealistisch, im Laufe der Party ständig große Mengen Sauce Hollandaise aufschlagen zu müssen. Während eine kalte Sauce Hollandaise das Letzte ist, was Sie wollen – und das Gleiche gilt auch für eine überhitzte Rührei-Sauce –, gibt es einen Trick, um sie auf der perfekten Temperatur zu halten, damit sie seidig glatt und schöpfbar bleibt – einen Wasserbad! Geben Sie einfach so viel Wasser in einen Topf, dass es etwa einen Zentimeter über den Rand reicht, stellen Sie eine Glasschüssel darauf, in der sich Ihre Sauce Hollandaise befindet, und stellen Sie sicher, dass der Brenner auf niedriger Stufe steht. Überwachen Sie die Temperatur mit einem Sondenthermometer, damit sie nicht über 100 Grad Fahrenheit steigt. Je heißer, desto mehr könnte die Soße platzen. Solange der Brenner auf einer extrem niedrigen Temperatur gehalten wird, ist es sicher, dass Ihre Soße bis zu 30 Minuten lang in einem solchen servierbaren Zustand bleibt.