New Chicago Bar hat mehr als 1.200 Glaswaren für seine Cocktails auf Lager

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Wenn es darum geht, eine Bar wie After zu schaffen, die faszinierende neue Cocktail-Lounge, die an das Lächerliche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants grenzt, zählt jedes Detail. Chicagos luxuriöseste neue Bar ist das Ergebnis sorgfältig gestalteter Beleuchtung und Texturen. Aber im wahrsten Sinne des Wortes sind all diese Elemente nichts ohne Getränke und vor allem ohne Gefäße, in denen sie serviert werden.

Die übertriebene Stimmung wird durch einen hohen Preis unterstrichen: Einschließlich der Glaswaren für das Canvas von Ever, einen neuen privaten Veranstaltungsraum neben After, gab das Team allein für Trinkgefäße rund 30.000 US-Dollar aus. Dazu passt auch der atemberaubende Preis bei Ever, wo Degustationsmenüs 285 US-Dollar pro Person kosten.

„Wir versuchen immer, genau auf die taktilen Dinge zu achten, mit denen Gäste interagieren – Dinge, die sie berühren, Dinge, die sie fühlen“, sagt Muser. „Man kann nicht zu viele Abstriche machen.“

Wer das ausgefallene Geschirr von Ever kennt – ein Nachtisch zum Beispiel wird in einer Schüssel aus über Eis geschmolzenem Bienenwachs serviert –, wird die gleiche Aufmerksamkeit bei Afters Bargeschirr erkennen.

Man könnte erwarten, dass das Team hinter Ever ein paar wilde und avantgardistische Cocktailgläser erwartet, aber Chef-Barkeeper Luis Rodriguez hat sich – ähnlich wie Muser – stattdessen dafür entschieden, die Struktur zu übernehmen, die dem Fokus der Speisekarte, klassischen Cocktails, innewohnt.

Muser sagt, er habe mit den ersten Fragen begonnen, die sich ein kluger Sommelier bei der Auswahl von Glaswaren stellen sollte: Wer sind meine Kunden und welche Erfahrungen werden sie machen?

Für Muser war Ersteres offensichtlich – eine Mischung aus Konzertbesuchern und Sportfans aus dem United Center sowie Nachbarn und Wohnungsbewohnern in der Gegend, in der es am westlichen Rand des Fulton Market nur wenige gastronomische Einrichtungen gibt. Ein Teil der Rolle von After bestand in den Augen von Muser und Duffy darin, den Kunden von Ever einen Ort in der Nähe für einen Schlummertrunk zu bieten. Die Ausrichtung auf diese breite Basis prägte die Formulierung des After-Erlebnisses: Die Gäste werden nicht auf Tricks oder Beleidigungen stoßen und bekommen, was sie verlangen.

Das Team begann ziemlich früh im Menüentwicklungsprozess mit der Bewertung von Gläsern, sagt GM Amy Cordell. Auch wenn die spezifischen Cocktails und ihre Bestandteile noch nicht festgelegt waren, gaben übergreifende Kategorien wie Martinis, Daiquiris und Old Fashioneds einen genauen Satz an Barzubehör vor.

Sie wählten zunächst das Glas aus, das in jeder Hinsicht das Kronjuwel unter den Cocktailgefäßen von After ist – ein Double-Rocks-Glas mit einem schweren, blütenförmigen Boden von Riedel. „Die Spirituosenliste konzentriert sich stark auf braune Spirituosen, daher waren diese [Rocks-Gläser] unser größter Fund“, sagt Cordell.

Diese Gläser sind derzeit nachbestellt und müssen noch an der Bar erscheinen, aber ihre Entdeckung öffnete die Tür zu anderen wichtigen Stücken: einer verkleinerten Single-Rocks-Version der massiven Double-, Fizz- und Collins-Gläser mit passenden geformten Sockeln, und sowohl schlichte als auch verzierte Versionen von Ronas Nick & Nora, einem Stil der 1930er Jahre, der in den letzten Jahren ein Wiederaufleben erlebt hat. Dann gibt es noch eine dramatische Champagner-Untertasse, ein großes Coupé-Glas, das sich gut für voluminöse Getränke wie Espresso-Martinis eignet (After serviert eine 24-Dollar-Version mit einem 24K Gold Winter Perigord Black Truffle Pu-Erh von Rare Tea Cellar). Zwei gedrungene, glockenförmige Gläser (eines mit Gravur, das andere schlicht) bieten Platz für sauberes Eingießen, Spritzwasser französischen Armagnac-Brandys und japanischen Yamazaki-Whisky.

„Für Ever war [der Prozess] ganz anders“, sagt Cordell. „China, Silber, Gläser – sie hatten alle die gleiche Bedeutung. Aber [Gläser] stehen hier im Mittelpunkt. Es geht darum, klassische Cocktails konsequent und richtig zuzubereiten und die Spirituosen selbst hervorzuheben.“

Auch beim Weinglas-Sortiment, das stark von Stücken des österreichischen Glaswaren-Giganten Riedel dominiert wird, kommt es auf den Stil an. Muser konzentrierte sich auf die Veritas-Kollektion von Riedel und wählte das Champagnerglas für Weißweine mit hohem Säuregehalt (denken Sie an Riesling und Sauvignon Blanc) und alles mit Blasen. sein üppiges Burgunderglas für vollmundige Weißweine wie Chardonnay und hellere Rotweine wie Pinot Noir; und sein Bordeauxglas für strukturierte Rotweine wie Sangiovese, Tempranillo und Syrah.

Als früherer Weindirektor des verstorbenen, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Grace hat sich Muser einen Ruf für die Art von Hingabe und Leidenschaft erworben, die für die Auswahl und das Servieren von Weinen in einer erstklassigen kulinarischen Umgebung erforderlich ist. Er stellte auch hohe Erwartungen an die Weinkenntnisse seiner Mitarbeiter. Aber im After hat Muser diesen Fokus sofort auf die Bargäste zugeschnitten und ihn über den exklusiven Club der Gäste hinaus ausgeweitet, der Grace und jetzt Ever besuchte.

„Ich wollte es dem Kunden ganz einfach machen“, sagt er. „Ich bin nicht hier, um Curveballs zu werfen oder obszön obskure Trauben zu präsentieren“, fügt Muser hinzu. „Ich möchte, dass Sie in der Lage sind, das Set „Weine im Glas“ zu öffnen und genau wissen, wie Sie darin navigieren. Wenn ich Ihnen einen Riesling gebe, möchte ich, dass er Sie so umbringt, wie ein Riesling Sie umbringt . Sie sagten, Sie wollten einen Chardonnay. Wham. Das Ding wird nach AMC-Kinopopcorn riechen.

Musers Auge ist anspruchsvoll und jedes Glas muss verschiedene Tests bestehen. Stiele dürfen nicht „abscheulich lang“ sein (er findet den Effekt absurd und vergleicht ihn mit dem riesigen Gummiohr in Pee-wees großes Abenteuer). Er schaut sich auch genau die Stelle an, an der sich Glas und Stiel treffen, und sucht nach einer fließenden Linie und nicht nach einem „klumpigen“ Verbindungspunkt.

„Man könnte sagen, wir sind hochnäsig oder pingelig, aber das sind die Dinge, die wir sehen“, sagt er.

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