Die Charles Grand Brasserie & Bar

Eine opulente europäische Brasserie im Herzen der Stadt mit Art-Déco-Dekor, einem Vogeltrockenraum und Puddings auf Rädern

AKTUALISIEREN:Ab dem 6. März 2023 bietet das Charles ein Champagner-Nachmittagstee-Erlebnis mit seinem fahrenden Dessertwagen für 99 US-Dollar pro Person an.

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Es gibt ein bestimmtes Stereotyp, das mit jeder schicken, weiß gekleideten (in diesem Fall „großen“) Brasserie verbunden ist, insbesondere mit einer, in der die Weinkarte bis zu 38.000-Dollar-Flaschen umfasst, das Cocktaileis mit dem Logo der Institution geprägt ist und auf der Speisekarte Phrasen überflüssig sind wie „Signature-Kaviar-Service“. Für manche ist dieses Klischee „Pompososität“.

Das Charles schafft es jedoch, den Klischees auszuweichen und gutes Essen, ob Sie es glauben oder nicht, zum Spaß zu machen. Tatsächlich gehen sie das Problem direkt an. Wie ihr kulinarischer Leiter, Sebastien Lutaud, erklärt, hat sich das Team zum Ziel gesetzt, „den Charme der Gastfreundschaft der alten Schule ohne die Spießigkeit zu zelebrieren“.

Zu verdanken haben wir Etymon Projects, dem Hotelunternehmen hinter dem Loulou Bistro in Lavender Bay (und seinem Nachbarn Loulou Boulangerie & Traiteur). Sie sind mit Küchenchef Billy Hannigan ausgestattet, der acht Jahre Erfahrung im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Londoner Restaurant Ledbury mitbringt, sowie mit Konditor Rhiann Mead, in dessen Lebenslauf die Sydneyer Gourmet-Schwergewichte Bennelong und Quay vertreten sind.

Ein Scrollen durch den Instagram-Account des Restaurants wird dem Ort nicht ganz gerecht. Es ist unendlich gemütlicher, freundlicher und gesünder, als es das grelle Dekor und die ausgefeilte Fotografie vermuten lassen. Ein Großteil des Raums ist offen gestaltet, mit bequemen Sitzreihen, die einen Blick auf den messingbeschlagenen Pass bieten, während andere Gäste in kleinen Nischen und oben in der schwer zu buchenden Galerie im Zwischengeschoss untergebracht sind. Das Restaurant befindet sich in einem 14-stöckigen Art-Déco-„Wolkenkratzer“ in der King Street 66. Es ist nach dem ursprünglichen Gebäude aus dem Jahr 1938, „Charles Plaza“, benannt und hat noch die gleiche alte Pracht bewahrt, um Sie in eine längst vergangene Zeit zu versetzen.

Wenn es um die Speisekarte geht, steht Fleisch ganz oben auf der Agenda. Der Headliner (wenn auch nur preislich) ist der Canard à la Presse – eine ganze, trocken gereifte, gebratene und gepresste Ente. Uns wurde gesagt, dass sich irgendwo hinter den Wänden der Küche ein spezieller Enten- und Geflügelraum befindet, in dem 100 glasierte Vögel jeweils zehn Tage lang trocken gereift werden, bevor sie perfekt knusprig geröstet werden. Das Fleisch darunter ist in Scheiben geschnitten und geschmeidig und glänzt in einer Schicht frischer Fruchtjus.

Wie Sie vielleicht spüren, liegt ein großer Teil des Charmes in der Leistung. Ihr Steak-Sardellen-Tartar wird am Tisch zubereitet. Das Rinderfilet wird zunächst mit Schalotten, Kapern, Petersilie, eingelegter Zitrone, schwarzem Pfeffer und Sardellenmayonnaise zu einem pikanten, butterartigen Hackfleisch püriert, bevor es mit drei kräftigen spanischen Sardellenfilets umhüllt und garniert wird Rote Samtsalatblätter. Ihr schwarzer Opal-Wagyu-Rumpf ist vor Ihnen geschnitzt – eine einzelne dicke Rindfleischscheibe, die sich über die gesamte Länge des Speisetellers erstreckt, in einer Lache aus Rotweinsoße. Hier gibt es keine gelungenen Schnitte – es entsteht ein saftiges, triefendes Medium-Rar, so zart, dass ein Buttermesser den Job erledigt hätte, mit drei verschiedenen Senfsorten auf einer Schärfeskala, um die Reichhaltigkeit des Geschmacks zu unterstreichen Kernstück.

Dann ist da noch der Dessertwagen (der täglich zwischen 15 und 17 Uhr als Nachmittagstee-Service umfunktioniert wird), der wie eine lebendige, atmende Erinnerung über den Boden des Restaurants rattert, um etwas Platz für den Nachmittag zu lassen. Und seien Sie gewarnt: Die Ablehnung des Desserts kann dazu führen, dass der Maître d' (der brillante Veranstaltungsortmanager Steven Lebreuilly) die Stirn runzelt, den Kopf schüttelt und dann trotzdem den Servierwagen herausrollt.

Es handelt sich schließlich um einen dreistufigen Wagen für ausgewachsene Kuchen (Le Marjolaine – Haselnuss-Praliné-Buttercreme mit dunkler Schokolade und Vanille), mundgerechte Süßwaren (Madeleines, Cannoli, handgemachte Pralinen) und eine tägliche Drehtür für was könnten Testküchexperimente sein (Wassermelonen-Sauergelees, gewürzte Teddybär-Marshmallows). Sie sind kopflastig auf einer skurrilen Sammlung von Tellern, Schüsseln und Kuchenständern gestapelt, die zu gleichen Teilen aus Wes Anderson und Roald Dahl besteht.

Das Kronjuwel ist der russische Honigkuchen. Ihr Kellner schneidet ein riesiges Stück aus 28 hauchdünnen Schichten Wabenkeks, Frischkäse und Dulce de Leche ab, bevor er es mit der Seite nach unten auf Ihren Teller legt. Eine Gabelladung verrät Ihnen, dass es sich um die perfekte Balance aus reichhaltigem, cremigem Genuss und irgendwie federleichter Dichte handelt, die auch aufgeblähten Bäuchen nicht allzu sehr zu schaffen macht.

Über diese üppigen Fleisch- und Süßspeisen hinaus gibt es Gemüsegerichte, die nicht nur wie ein Zeichen der Gunst des Gemüses wirken. Ein typisches Beispiel dafür sind die Marktrohkost – ein Kranz aus süßen, knackigen Karotten, Broccolini, Zucchini und Radieschen, roh, als wären sie frisch vom Boden gepflückt, auf Eis serviert und um einen Topf mit geräucherter Mandelpraline gewickelt.

Zum Trinken bietet das Charles neben dem beeindruckenden Weinverzeichnis mit mehr als 600 Flaschen auch eine kleine Auswahl an Hauscocktails, von denen der Gimlet zu empfehlen ist. Teils Gin, teils gesüßter Limettensaft – und in einem zierlichen kleinen Glas serviert – ist es eine einfache Möglichkeit, Ihnen das Gefühl zu geben, Teil des Ensembles zu sein.

Und als ob es noch nicht genug Neuheiten gäbe, verfügt das Charles über zwei Schwesterlokale, die gleichzeitig am selben Ort eröffnet wurden: Die Charles Bar grenzt an das Restaurant, während sich im Erdgeschoss Tiva befindet, eine luxuriöse Kellerlounge mit Live-Musik. Ein Triplex purer Opulenz für diejenigen, die das Glück haben, die Kosten zu tragen.

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