Der Cocktail College Podcast: Wie man den perfekten Dirty Martini zubereitet

In dieser Folge von „Cocktail College“ wird Moderator Tim McKirdy von Simon Sebbah, dem Getränkedirektor von New Yorks Grand Tour Hospitality, begleitet. Sie erforschen die Geschichte des Dirty Martini, der perfekten Olivenlake, und die Bedeutung eiskalter Temperaturen und präziser Verdünnung bei diesem Getränk. Schalten Sie ein, um mehr zu erfahren.

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Tim McKirdy: Es ist „Cocktail College“. Wir sind hier mit Simon Sebbah im Studio. Simon, herzlich willkommen. Danke für den Beitritt zu uns.

Simon Sebbah:Danke für die Einladung.

T: Es ist heute ein wundervoller Tag. Hier in New York beginnt der Herbst. Schöne Temperaturen draußen.

S: Es ist ziemlich heiß. Wie gesagt, ich bin gerade aus Europa zurückgekommen. Das Wetter war fantastisch und jetzt weiß man nicht, wie man sich hier anzieht. Es ist so, als würde man das Haus mit der Jacke verlassen und mittags einfach nur schwimmen.

T: Dir ist warm. Ich sage dir was, ich genieße diese Jahreszeit wirklich. Wir sind schon vom Thema abgekommen, aber ich genieße diese Jahreszeit, weil ich eine Sammlung leichter Jacken habe, die wahrscheinlich zweimal im Jahr ein dreiwöchiges Zeitfenster hat. Ich habe zu viele davon, also versuche ich jetzt einfach, sie alle zu tragen.

S: Ich habe tatsächlich ein Meme im Internet gesehen, ich glaube, es war gestern oder so. Es ist so, als würde man in New York um 6 Uhr morgens sein Zuhause verlassen, es ist Winter. Um 10 Uhr ist Herbst und was auch immer. Es ist, als ob man in New York vier Jahreszeiten an einem einzigen Tag erleben würde.

T: An einem einzigen Tag. Es ist wunderbar. Ich sage dir, wofür es gut ist, Dirty Martinis zu trinken. Das ist die heutige Folge.

S:Sie haben Recht.

T: Was halten Sie vom Dirty Martini, pur als Cocktail? Wie stehen Sie dazu?

S: Nun, ich meine, Martinis im Allgemeinen, allein die Art und Weise, gerührte Getränke wie zum Beispiel Martini auf sehr einfache Weise zuzubereiten, ist, sagen wir, 12 Jahre lang mein Hintergrund. Ich habe mit der größten Cocktailbar der Welt zusammengearbeitet und dabei sehr einfache Techniken angewendet, und wenn sich die Wege anderer Menschen kreuzen, wird einem klar, dass einfache Dinge normalerweise die kompliziertesten sind. Verwenden Sie einfach normale Bartechniken oder Barwerkzeuge oder wie Sie die Temperatur in einem Getränk kontrollieren, was beim Martini im Allgemeinen der wichtigste Faktor ist. Eigentlich ist mein Lieblingsgetränk überall, wo ich hingehe, ein Martini. Er kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Ich weiß nicht genau, wie ich ihn mag, aber wir sind hier, um über Dirty Martinis zu sprechen.

T: Da stimme ich Ihnen zu. Der Martini ist mein Favorit, er ist derzeit gut bekannt. Ich rede einfach die ganze Zeit darüber. Aber es ist interessant, weil Sie davon sprechen, dass diese Techniken für den Martini so entscheidend sind, und ich denke, manchmal schenken die Leute dem Dirty Martini vielleicht nicht die gleiche Aufmerksamkeit, weil ... Ich weiß nicht, wir werden uns mit einigen davon befassen Die Bestandteile davon, aber vielleicht liegt es daran, dass die Salzlake sehr kräftig ist, sodass Sie vielleicht das Gefühl haben, dass er nicht so nuanciert ist wie ein klassischer Martini, aber wir werden ihn heute richtig behandeln.

S: Ja sicher. Ich bin bereit.

T: Also gut, fangen wir mit der Geschichte an. Gehen wir chronologisch vor, der Martini selbst, dessen Herkunft offensichtlich umstritten ist. Niemand weiß wirklich, wo es begann. War es der Martinez, war es etwas anderes? War es überhaupt das Manhattan, das sich in den Martini verwandelte? Aber was ist mit dem Dirty Martini? Was wissen wir über die Geschichte dieses Getränks?

S: Dirty Martini, das ist eine schwierige Frage, denn wenn man über die Herkunft nachdenkt, ist sie, wie Sie sagten, umstritten. Es gibt so viele unterschiedliche Meinungen. Ich werde das Gefühl haben, dass Martinez der wahre Ursprung ist. Aber auch das ist nur meine persönliche Meinung. Ich habe keine konkrete Vorstellung davon, wann Olivenlake oder die Leute, die über Dirty Martinis reden, wirklich eine Sache waren. Ich möchte glauben, dass es zu dieser Zeit schon einmal passiert ist. Aber wenn man sich die sehr alten James-Bond-Filme anschaut, ist die Vesper auch ein sehr kritischer Punkt dafür, wo das Getränk für eine ganz bestimmte Figur in einem Film kreiert wurde. Und das war genau die Art, es Vesper Martini zu nennen und eine Basisspirituose wie Gin oder Wodka mit anderen Dingen zu verbinden. In diesem Fall wird es offensichtlich beispielsweise als Wermut verwendet. Aber ich weiß nicht, wann der erste James-Bond-Film herauskam, aber ich weiß, dass es lange her ist und ich möchte glauben, dass das ungefähr zu der Zeit war, als die Leute tatsächlich anfingen herumzuspielen: „Oh, das kann man tatsächlich integrieren.“ All diese Dinge ergeben ein sehr ausgewogenes Getränk aus zwei Komponenten.“ Aber das ist wiederum meine persönliche Meinung dazu. Ich bin kein großer Rechercheur im Internet und tausende Meinungen anzuschauen ist wirklich das, was ich persönlich empfinde, ebenso wie die Leute in der Branche. Ich muss sagen, dass die unterschiedliche Kommunikation, die ich mit mehreren Menschen hatte, meiner Meinung nach wahr ist. Aber auch hier könnte ich mich irren, ich könnte recht haben.

T: Und wenn Sie an einen Dirty Martini denken, dann ist er meiner Meinung nach fast zu einem Martini-Stil geworden. Wie Sie dort sagen, gibt es kein Patentrezept dafür. Aber gerade was die Zutaten angeht: Woran denken Sie, wenn jemand „Dirty Martini“ sagt?

S: Nun, ich muss ehrlich sein, es gibt viele Leute, vor allem hier, die Schwierigkeiten haben zu verstehen, was sie trinken möchten, wenn sie einen Dirty Martini bestellen. Es gibt viele Möglichkeiten, das Getränk richtig auszubalancieren. Ich persönlich mag es leicht schmutzig, man kann einfach eine normale Olivenlake verwenden, es muss kein schickes Produkt sein. Aber ich bin davon überzeugt, dass Sie mit sehr wenigen Werkzeugen von zu Hause aus einen der besten Martinis der Welt zubereiten können, und zwar mit sehr wenigen Dingen, solange Sie wissen, wie man die Zutaten richtig hinbekommt. Ich weiß nicht, ob es noch weitere Fragen gibt, aber ansonsten werde ich auf das eingehen, was mir vorschwebt. Aber wie gesagt, man kann als Basisspirituose ganz einfachen Gin oder Wodka verwenden, aber beim Martini insgesamt kommt es für mich wirklich darauf an, dass alles die richtige Temperatur hat. Insgesamt ist Martini eine Verdünnung. Wie Sie kontrollieren, ob die Flüssigkeit die richtige Temperatur hat und wie Sie die Verdünnung kontrollieren, die Sie dem Getränk hinzufügen, ohne dabei zu stark oder zu stark oder was auch immer zu sein. Ich habe also eine sehr klare Vorstellung. Ich mache Martinis zu Hause und habe 80 Prozent der Zeit Zeit, nicht weil ich sie mache, aber ich muss sagen, sie sind besser als die meisten Bars, in die ich gehe, nur weil ich meinen Gin und meinen Wodka in meinem Gefrierschrank habe . Ich habe auch Martini-Coupés in meinem Gefrierschrank. Ich habe Eis, das ich in meinem Gefrierschrank mache. Technisch gesehen ist es also eine lustige Geschichte, denn das erste Mal, dass ich tatsächlich einen Martini richtig getrunken habe, war in London in einer Bar namens Dukes, einer sehr alten Bar. Und sie rühren keine Getränke um.

T:Es ist der Tiefkühl-Martini.

S: Sie schütten wirklich eine gefrorene Flasche Spirituosen aus dem Ding und es ist fast sirupartig, weil es so kalt ist. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das richtig ausspreche, aber „Anastasia“ oder „Ihr Gaumen“. Ich weiß nicht, ob du es verstehst.

T:Betäuben ist meiner Meinung nach das richtige Wort.

S: Ja. Und ich denke, das ist das gesamte Ziel eines Martini. Sie sollten nicht das Gefühl haben, etwas extrem Starkes zu trinken. Es sollte sehr zart sein. Dazu gehört auch das Schütteln von Martinis.

T: Nun, es ist interessant, weil wir dies untersuchen werden, und Sie können vielleicht darüber streiten, weil wir Olivenlake verwenden. Ich glaube, das habe ich mich auch schon einmal gefragt, und wir werden uns noch mit den Zutaten befassen, aber verwenden wir Wermut oder ist es nur Salzlake? Und auch hier handelt es sich um Dinge, über die man diskutieren kann. Ich glaube schon, dass das vielleicht seinen Ursprung hat. Ich würde annehmen, dass die Leute Oliven als Garnitur für ihre Gin-Martinis und ihre klassischen Martinis oder sogar für Wodka verwendeten und jemandem vielleicht eines Tages tatsächlich der Wermut ausgegangen ist, vielleicht ist der Wermut schlecht geworden und sie sagen: „Weißt du was? Ich verwende einfach etwas von dieser Salzlake anstelle des Wermuts.“ Nun ja, es ist nicht ähnlich, aber es hat eine gewisse Würze.

S: Ja, ich meine, ich sage vielleicht zum Beispiel die Gibson als Geschichte der Zugabe einer herzhaften Komponente zu einer Basisspirituose. Gott weiß also, wer diese Option erkundet hat, es ist eine gute Sache, Gott sei Dank hat das jemand getan.

T: Wie wäre es mit heute? Vergessen Sie also die Geschichte, denn auch hier ist es eine düstere, aber moderne Zeit. Es wird viel über ein Martini-Revival geredet, was auch immer. Der Martini ist ein Klassiker, aber ich denke, dass er in letzter Zeit definitiv mehr Trinker erreicht hat, und ich frage mich, ob einige dieser Verbindungen mit dem Dirty Martini zusammenhängen. Weil ich das Gefühl habe, dass bei Leuten, die nicht in der Branche tätig sind, vielleicht die Dirty-Version die beliebtere Version ist. Ist das etwas, das man in Bars sieht und das es nur in den USA gibt, oder ist das der Fall, wenn man in London oder anderen Ländern Europas war?

S: Ich muss sagen, verstehen Sie mich nicht falsch, aber ich habe das Gefühl, dass die Briten wissen, was sie trinken, wenn sie in eine Bar gehen. Sie sind in diesem Bereich sehr gut ausgebildet. Und ich habe das Gefühl, dass Martinis im Allgemeinen, wie Dirty Martinis oder einfach nur normale Martinis, nach Covid stark zurückgekommen sind, einfach weil ich das Gefühl habe, dass die Leute zu Hause festsitzen und versuchen, auf jede erdenkliche Weise Spaß zu haben oder einfach nur etwas Einfaches zu machen Das Trinken zu Hause bringt einfach die Atmosphäre des Martini-Trinkens zurück. Ich habe das Gefühl, dass die Leute seit ein, anderthalb Jahren in Bars oder Restaurants gehen und einfach nur etwas Einfaches wollen. Sie wollen hingehen und einfach nur eine ganz einfache Mahlzeit haben, gut und effizient, ganz einfache Cocktails. Sie können Espresso Martini, Negroni und all das Zeug sehen. Wir besitzen Veranstaltungsorte in Manhattan, die fast 600 Martinis pro Abend verkaufen. Und sehr wenig, 93 Prozent unseres Umsatzes sind Martinis. Und man merkt es einfach. Es gibt kein Alter, es gibt keine Präferenz. Dirty Martini ist definitiv die Nummer eins. Ja, ich habe das Gefühl, ich weiß nicht, sie sind nur eine Stimmung. Die Leute haben den Weg, sich nicht vegan und glutenfrei zu ernähren, hinter sich gelassen und all das Zeug, aber die Leute probieren Fusion und neue Dinge aus und entwickeln neue Konzepte usw. Ich habe das Gefühl, dass diese Welle vorbei ist und die Leute jetzt Klassiker wollen. Sie wissen, was sie wollen, wenn sie an einen Ort gehen, und das kann man behaupten. Und ich glaube, es gibt keinen besseren Weg, ... Wenn Sie einen Veranstaltungsort haben oder an einen Ort gehen, an dem tolle Martinis serviert werden, sehr zwangloses Essen, aber Sie brauchen nichts anderes. Und ich habe das Gefühl, dass Covid den Menschen dabei geholfen hat, zu erkennen, dass man nichts Besonderes braucht, sondern nur, dass das, was man will, gut gemacht wird.

T: Es ist interessant zu hören, dass Sie dort sagen, dass der Dirty Martini bei den dortigen Verkäufen unter so vielen wahrscheinlich der Gewinner ist. Ich frage mich, ob es so ist... Wenn Sie nicht in der Branche tätig sind oder kein Liebhaber von Spirituosen sind, sind Sie kein Spirituosenfreak. Ja, Wodka ist zugänglicher als Gin. Gin schmeckt nach Wacholder, mit Wacholder kommt man zunächst nicht so leicht klar und dann noch ein Wodka-Martini mit Wermut, das ist wiederum ein sehr nuancierter, dezent schmeckender Drink. Wohingegen die Olivenlake, ich meine, wer liebt keine Oliven? Deshalb habe ich einfach das Gefühl, dass der Dirty Martini wahrscheinlich der stärkste Geschmack ist, aber vielleicht auch der zugänglichste.

S: Ja, ich meine, wie Sie sagten, für jemanden, der nicht aus der Branche kommt, sagen wir, Ihre Gruppe von Freunden, Sie gehen am Donnerstagabend aus, Sie wissen, dass Sie zu Abend essen und etwas trinken werden usw. Ich habe nicht das Gefühl Es gibt ein besseres Getränk als ein herzhaftes Getränk wie einen Dirty Martini, um den Abend zu beginnen, den Gaumen zu öffnen und hungrig zu machen. Es gibt viele Dinge, die dazu beitragen, dass die Nacht angenehmer wird. Wenn ich zu einem ganz bestimmten Anlass in einer Bar einen Drink zu mir nehmen würde und einen Martini bestellen müsste, würde ich mich nicht für einen Dirty Martini entscheiden, auch wenn ich ihn liebe, aber ich habe das Gefühl, dass man ihn trinkt. Ich habe das Gefühl, je mehr man Martinis trinkt, desto mehr merkt man, wie man seine Vorlieben anpasst. Ich würde sagen, 80 Prozent der Leute werden sich für Wodka entscheiden, nur weil er, wie Sie sagten, vielleicht erschwinglicher ist, vielleicht liegt es am Geschmack, sie wissen es besser. Vielleicht ist Gin zu technisch für sie und sie denken, dass Gin nur mit Wermut oder pur gemischt wird und dass die Salzlake nicht gut schmeckt oder so etwas in der Art. Sie wissen nicht, was in den Köpfen der Menschen vorgeht. Und mir gefällt die Tatsache, dass ich die Kunden täglich aufklären kann, auch wenn wir sehr beschäftigt sind, wenn zwei zufällig ausgewählte Kunden an die Bar kommen und fragen: „Hey, kann ich einen Martini haben?“ Und sie geben keine einzige Erklärung dafür, wie das Getränk zubereitet werden soll. Es ist gut, es den Leuten zu erklären und zu versuchen, sie auf die bessere Wahl hinzuweisen. Ich weiß, dass ich das schon oft gemacht habe, und jetzt gehen wahrscheinlich einige Leute in beliebige Bars und wissen genau, was sie mögen, und fühlen sich sicher, es in einer Bar zu bestellen.

T: Ich denke, es sagt etwas über einen selbst aus, wenn man an den Punkt kommt, an dem man seine eigene Martini-Bestellung hat. Ich weiß nicht, du gehst in die Bar und weißt, wie man einen Martini bestellt. Und kein Urteil über jemanden, der das nicht tut, aber zu wissen, wie man es bestellt, bedeutet, die Person im Restaurant zu sein, der deine Freunde dir die Weinkarte geben, wenn es um den Tisch geht, und das ist ein schönes Gefühl.

S: Ja, das ist sicher. Ich glaube nicht, dass man ein Barkeeper sein oder sich besonders gut auskennen muss, aber wie einem die Dinge gefallen, ist eine persönliche Vorliebe und ich fühle mich wie zuversichtlich. Manche Leute dort scheuen sich, mit einem Barkeeper zu sprechen, weil die Leute um sie herum zuhören . Das ist etwas, was ich heutzutage oft sehe: Leute werden weiß, wenn sie Martini bestellen, und der Barkeeper fragt: „Wie gefällt Ihnen Ihr Martini?“ Und sie denken, sie machen sich über sie lustig, oder es kann sein ...

T:Einschüchternd.

S: Genau genommen einschüchternd. Und ich glaube nicht, dass das der richtige Weg ist. Es geht einfach nur um Selbstvertrauen. Und ich denke, das gilt nicht nur für Martini, sondern im Leben allgemein. Wenn Sie einen Fehler machen oder Dinge einmal, zweimal, dreimal, zum vierten oder fünften Mal ausprobieren, verstehen Sie es. Du verstehst: „Okay, ich mache diesen Fehler nicht noch einmal und so mag ich meine Sachen.“

T:Hübsch.

S:Nur eine normale Sache.

T: Hier ist etwas für Sie. Frage an dich, der Name. Glauben wir, dass der Name „Dirty Martini“ A) Ihrer Meinung nach zu seiner Attraktivität oder Bekanntheit beigetragen hat? Das ist ein Dirty Martini. Und außerdem B) Findest du es fair, es „Dirty Martini“ zu nennen? Denn bedeutet das in gewisser Weise, dass es nicht so gut ist oder was an der Olivenlake so schmutzig ist? Ich verstehe es nicht.

S: Ich meine, das ist eine gute Frage. Ich glaube, da Ihnen der Name Dirty Martini so vertraut ist, habe ich mir diese Frage ehrlich gesagt nie gestellt. Und ich weiß nicht, vielleicht würde ich lieber sagen: Wenn man einen reinen Martini bestellt, hat man ein kristallklares Getränk vor sich und ein Dirty Martini gibt einem diese opale, fast braune Farbe. Und ich muss es noch einmal sagen, ich habe das nirgendwo gesehen, das ist nur persönlich und bricht nur die Farbe glasklarer Komponenten.

T: Vielleicht ist es das. Ja, das macht Sinn. Ja, vielleicht ist es eine visuelle Sache. Aber ich sage es so, denn ansonsten sind Oliven ein ziemlich raffinierter kleiner Snack. Ich glaube nicht, dass irgendjemand seine ersten Oliven genießt, aber wenn man sie erst einmal gegessen hat.

S: Ja, ich meine, ich habe meine erste Olive geliebt. Aber ich bin nicht der Typ, der drei Oliven oder so etwas hinzufügt. Ich nehme das Getränk einfach so, wie es ist. Und wieder sagt mir mein Fackel manchmal, dass ich an bestimmten Orten keine Martinis bestellen sollte. Und ich habe auch ein gesundes Gespür für ganz bestimmte Orte, an die ich gehe, um ein Bier zu trinken oder mich einfach zu entspannen. Das ist nicht mein Lieblingsgetränk. Egal wohin ich gehe, ich bestelle einen Dirty Martini oder einen Martini. Aber ja.

T: Natürlich haben wir darüber gesprochen, dass dieses Getränk viele Formen annehmen kann, aber ich denke, für die Zwecke dieser Frage werden wir sagen, dass es Wodka, Salzlake, vielleicht ein wenig Wermut ist, vielleicht auch nicht. Aber wenn Sie über diese Kombination nachdenken, wonach suchen Sie dann, wenn es um die am besten zubereitete Version dieses Getränks im Hinblick auf das geht, was Sie probieren möchten? Wo liegt das Gleichgewicht?

S: Wenn Sie also an einen Martini denken, denken Sie an zwei Zutaten. Wenn also jemand einen Martini bestellt, möchte diese Person meiner Meinung nach natürlich ein starkes Getränk. In diesem Fall tragen Wermut und Salzlake dazu bei, die Stärke der Basisspirituosen abzumildern. Aber auch hier habe ich das Gefühl, dass Sie nichts brauchen, wenn Sie Ihre Zutaten richtig gelagert haben und zu Hause sein können. Das kommt tatsächlich danach. Aber ich habe euch noch einmal gesagt, dass ich meinen Martini gerne leicht schmutzig mag, nur um eine Kleinigkeit auf meinem Gaumen zu haben. Oder wenn ich ihn mit Wermut trinke, greife ich zu einem 50/50 Martini. Nicht, weil ich ein großer Wermut-Fan bin, obwohl ich Wermut liebe. Eigentlich ist das eine lustige Geschichte, aber wenn du 2022 nach Paris gehst und nach Martini fragst, bringen sie dir ein Glas Wermut. Sie haben keine Ahnung, wovon Sie reden. Und ich spreche von meinem eigenen Land, was lustig ist.

T: Das ist interessant. Das ist mir auch irgendwo passiert. Weißt du, wo es war? Es war in meiner Heimatstadt Lincoln, wo ich im Vereinigten Königreich aufgewachsen bin. Ich war letztes Jahr über Weihnachten zurück und ich sage Ihnen, ich konnte beim besten Willen keine Bar finden, in der man einen Martini zubereiten kann, und schließlich habe ich eine gefunden und es war ein Glas Martini Rosso. Und ich sage: „Nein, das ist es nicht.“ Ich sage: „Ich weiß, das ist ein Fauxpas, aber kannst du mich einfach hinter die Bar lassen? Ich weiß, dass du Gin hast, ich kann das für mich selbst machen. Konnte in Lincoln keinen verdammten Martini bekommen. Schade.“

S: Ja, versteh mich nicht falsch. Ein Glas roter Wermut auf Eis mit einer Orangenscheibe.

T:Sehr schön.

S:Ich würde mich eigentlich nicht bei dem beschweren, der mir das bringt.

T:Aber wenn Sie Lust auf einen bestimmten Cocktail haben, wird das nicht das Richtige für Sie sein …

S:Aber wenn ich auf Ihre Frage zurückkomme, möchte ich sagen, wie man das Getränk am besten zubereitet. Das haben Sie mich gefragt, oder?

T: Ja. Dieses oder das Profil, das Sie suchen: Was ist das ideale Profil eines Dirty Martini?

S: Das Profil, das sage ich mal, das Getränk ist so kalt, dass man nicht... Nicht dass man nicht versteht, was man trinkt, aber es ist fast... Es macht Sinn. Es ist, als würde alles perfekt fließen, und das passiert nur, wenn man einen Martini trinkt. Es kann schmutzig sein, es kann trocken sein, 50/50, das spielt keine Rolle. Dies geschieht nur, wenn Sie die richtige Verdünnung hinzufügen und die Zutaten auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Und deshalb habe ich gesagt, dass ich glaube, dass ich zu Hause bessere Martinis mache als in einer echten Bar, wo ich jedes Werkzeug vor mir habe, weil ich sehr einfache Dinge tun kann. Einfache Dinge sind in einem großen Raum oft schwierig zu erledigen. Aber bewahren Sie Ihre Grundspirituose im Gefrierschrank auf, Ihren Wermut oder Ihre Salzlake im Kühlschrank, ein paar Coupés oder ein Martini-Glas, welches Gefäß Sie auch immer zu Hause in Ihrem Gefrierschrank haben. Ein paar Eiswürfel, das ist so ziemlich alles.

T: Sprechen wir also jetzt über diese Zutaten und beginnen wir mit einer Basisspirituose. Möchten Sie den Gin dafür einfach außer Acht lassen oder wenn Sie Gin für einen Dirty Martini verwenden, welches Profil suchen Sie für diese Spirituose?

S: Ich suche nach etwas, das wahrscheinlich viel Zitrus und wenig Pflanzen enthält. Wenn Sie mich nach einer Marke fragen, würde ich sagen, dass Tanqueray No.10 im wahrsten Sinne des Wortes wahrscheinlich der einzige Gin ist, den ich zu Hause habe. Und außerdem ist es ein Allzweck-Gin. Erstaunlich für Gin & Tonic. Erstaunlich für Straight-Up, 50/50, Dirty Martinis. Es dient vielen Zwecken, Negronis usw.

T:Das ist also die Art von Profil, denn ja, es ist etwas zarter als der klassische Tanqueray, der stärker an Wacholder erinnert.

S: Ja, ich meine noch einmal, das ist meine Präferenz. Aber ich muss sagen, dass der Großteil des London Dry hier seinen Job macht. Und wieder können Sie sehen, welcher Gin zum Martini in jeder Bar am beliebtesten ist. Ich muss mich für Tanqueray entscheiden, so etwas in der Art. Aber das ist das Profil. Sie möchten nichts zu Botanisches. Vor allem, wenn man Gin als Basisspirituose mag und seinen Martini schmutzig mag, ist das meiner Meinung nach keine gute Wahl. Sie möchten etwas möglichst Zurückhaltendes, insbesondere wenn Sie dort Dinge mischen. Und dann würde ich einen hochbotanischen Gin sagen, vielleicht Botanist, Hendrick's oder so ähnlich für einen reinen Martini. Im wahrsten Sinne des Wortes nichts hinzugefügt. Nur ein reiner, kalter, reiner Martini, wenn Sie diese Aromen in Ihren Gaumen bringen möchten.

T: Und was ist dann mit Wodka? Denn ich gehe davon aus, dass die meisten Leute, wenn sie das bestellen, denken, dass sie einen Wodka-Martini bekommen, wenn sie schmutzig bestellen. Worüber denken Sie in dieser Hinsicht nach?

S: Wodka? Ich werde andere Zutaten wie Wermut oder Salzlake mit Wodka mischen, auch wenn ich nicht der größte Fan bin, aber das ist wahrscheinlich die Wahl. Ich liebe Gin einfach so sehr, dass ich nichts hineingeben möchte, es sei denn, er hat einen guten Zweck. Aber für Wodka würde ich sagen, dass Grey Goose eine tolle Option ist. Es gibt viele gute Produkte, deren Marketing aber auch so hoch ist, dass es wirklich einen Unterschied macht, wenn ... Ich komme noch einmal auf die Technik zurück, die ich Ihnen zuvor zu erklären versucht habe. Das Einzige, was bei diesem Getränk zählt, ist die Temperatur und die Verdünnung. Also jemand, der sagte: „Oh nein, ich hätte lieber einen Titos Dirty Martini als einen Grey Goose.“ Wenn die Dinge richtig gemacht sind ...

T:Du wirst keinen großen Unterschied feststellen.

S:NEIN.

T: Weil ich denke, dass es tolle Wodkas gibt und Wodkas mit wirklich unverwechselbarem Charakter. Auch hier stimme ich wahrscheinlich zu, dass dieses Getränk wahrscheinlich nicht das richtige für sie ist, das ist für etwas anderes, oder trinken Sie es pur oder trinken Sie es einfach eiskalt. Aber jede Nuance, die Sie von dieser Basisspirituose erhalten, geht wahrscheinlich verloren, wenn sie auf etwas wie eine Salzlake trifft.

S: Nicht ganz verloren, aber ich bin fest davon überzeugt, dass bestimmte Spirituosen ihren Platz in bestimmten Getränken haben, und viele Leute in der Branche können Ihnen wahrscheinlich dasselbe sagen. Aber auch hier gilt: Wenn Sie sich für ein sehr einfaches Getränk mit so vielen Optionen entscheiden, entscheiden Sie sich am Ende für das, was Sie bevorzugen. Wenn Sie glauben, dass ein Tito's Dirty besser sein wird als ein Grey Goose Dirty, bin ich nicht derjenige, der Ihnen etwas anderes sagt. Solange das Getränk richtig zubereitet wird, glaube ich, dass wir das Getränk so mögen, das kann Ihnen niemand sagen. Ich trinke Wodka gerne pur und nicht kalt, um das Geschmacksprofil zu verstehen. Gin hat eine große Wirkung. Ich glaube nicht, dass Wodka eine so große Wirkung hat wie Gin.

T: Entscheiden Sie sich für etwas Sparsames, vielleicht Neutrales. Aber was ist mit Salzlake? Das hat also große Auswirkungen. Sie haben vorhin gesagt, vielleicht entscheiden Sie sich nicht für etwas Super-High-End, aber wenn es darum geht, eine Bar zu betreiben und dieses Getränk sehr beliebt ist, kaufen Sie dann Salzlake? Hast du schon Salzlake gemacht? Was denkt man da?

S: Ja. Es gibt also eine sehr einfache Technik. Das weiß nicht jeder. Das habe ich tatsächlich in meiner Zeit bei Lyaness in London gelernt. Deshalb verwenden wir eine Olivensorte namens Losata. Es ist eine sehr normale grüne Olive, ohne Kerne, es ist eine große Olive. Die Sole ist eigentlich ziemlich gut. Es ist sehr, sehr, sehr salzig. So können Sie die Salzlake buchstäblich aus den Oliven abseihen und den Wasser- und Salzgehalt anpassen. So verwenden wir beispielsweise in den meisten unserer Filialen exakt die gleiche Sole. Das ist also die Basis. Sie kommen also in riesigen, großen Olivengläsern. Wir filtern die Salzlake, passen den Salz- und Wassergehalt an und das Ergebnis ist eine kristallklare Olivenlake. Sie erhalten also einen kristallklaren Dirty Martini, dessen Salz- und Olivengeschmack nicht zu stark sind. Und das aus zwei Gründen: Ich glaube, ein Dirty Martini, ein Martini im Allgemeinen – auch das ist eine persönliche Meinung, aber ich habe viele andere Leute, die mir da widersprechen können – sollte niemals abgeschüttelt werden. Nur aufgrund der Tatsache, dass man eine sehr subtile Flüssigkeit, insbesondere Gin oder Salzlake, umrührt, drückt man deren Stärke durch Schütteln um 2000 aus, und das Getränk wird, ich weiß nicht, es ist so seltsam zu trinken. Es ist sehr, sehr mächtig. Aus diesem Grund kann man bei der formalen Technik, die Zutaten so kalt wie möglich zu halten, um eine möglichst geringe Verdünnung zu erreichen, fast Wodka und Salzlake oder Wermut einschenken, wenn die Temperatur die richtige ist, ohne Wasser hinzuzufügen. Und ja, die Olivenlake-Situation, das ist so ziemlich alles. Also leeren wir einen Behälter mit Olivenlake aus den Oliven und stellen dann den Wasser- und Salzgehalt in den Oliven wieder ein. Während wir also die neue Salzlake weitergeben, können das Wasser und das Salz neue Salzlake in das Olivengefäß füllen, das zu Beginn leer war.

T:Habe es.

S: Das dient also der Lautstärkeregelung. Wie gesagt, wir verbrauchen, ich weiß nicht, vielleicht sechs Liter Salzlake.

T:Also legen Sie es wieder hinein, um auch die Oliven zu konservieren?

S:Richtig.

T:Aber Sie passen es zuerst an?

S:Richtig.

T: Also auch für die Konsistenz. Wie wird das dann klar? Liegt das nur daran, dass Sie es leicht verdünnen?

S:Ja, Sie verdünnen zum Beispiel, ich sage mal aus ... Ich verwende drei zusätzliche Teile Wasser für einen Teil Salzlösung.

T:Habe es.

S: Dadurch wird die Salzlake sehr, sehr klar und normalerweise macht man bei einem Dirty Martini nicht die gleichen Anteile, es sei denn, man möchte extra schmutzig oder was auch immer. Wenn Sie also, sagen wir, drei Unzen Basisspirituosen eine minimale Menge Salzlake hinzufügen, übernimmt die Farbe der Salzlösung nicht die Basisspirituosen. Plus die Wasserverdünnung, wenn man es umrührt usw. Man hat also quasi ein Glas Wasser.

T: Hübsch. Und was ist mit Wermut hier, denn das haben wir schon erwähnt, wahrscheinlich geben die meisten Leute ihn nicht hinein, aber wenn Sie auch Wermut in Ihrem Dirty Martini verwenden würden, was würden Sie dann tun? Bevorzugen Sie einen trockenen oder vielleicht einen Bianco, um hier ein wenig Süße einzuführen? Was denkst du da?

S: Um Ihnen eine weitere Vorstellung von einer Technik zu geben, die ich während meiner Zeit in London gelernt habe: Ich liebe 50/50 Martini. Ich bin ein sehr, sehr großer Fan und konnte damals mit sehr altem Wermut experimentieren, und wir versuchten, eine 50/50-Version mit Gin oder Wodka zu kreieren, egal mit einem sehr subtilen Zitrusgeschmack Kombination. Und dieses Ergebnis haben wir durch die Mischung von extra trockenem trockenem Wermut, Zitronenschalen und Zitronenbitter erzielt. Lassen Sie es 24 Stunden lang ruhen und verwenden Sie es als Basis für ein 50/50-Verhältnis, egal welche Basis Sie verwenden. Und das ist eigentlich das Geschmacksprofil. Wenn ich keinen Dirty Martini trinke, ist das eigentlich das Geschmacksprofil, das ich suche. Ein mildes Getränk, in diesem Fall Wermut, wird verwendet, um den Alkoholgehalt des Getränks zu senken, damit nichts zu Starkes im Mund entsteht, sondern etwas sehr Angenehmes, und das Ergebnis ist erstaunlich. Die schmutzige Version, die ich gerade erklärt habe, und die Technik der Mischung aus trockenem und extra trockenem Wermut sind die beiden Martinis auf der Speisekarte in jedem unserer Geschäfte und sie sind äußerst beliebt, gutes Feedback. Ich vermute also, dass ich genau dort etwas tue.

T: Klingt wie es. Wie wäre es dann mit der Olivengarnitur hier? Sie haben die Olivensorten erwähnt, die Sie dort verwenden. Kannst du das noch einmal für die Leute sagen?

S: Ja. Die Olivensorte heißt Losata. LOSATA.

T:Hübsch.

S: Es handelt sich also um eine Olivensorte aus Spanien, und nachdem ich viele, viele, viele Oliven, Salzlake usw. probiert habe, glaube ich, dass sie perfekt zu einem Martini passt. Nicht nur die Salzlake, sondern auch die Olivensorte. Sie können einfach eine große Olive in das Glas geben. Es sieht sehr sexy aus.

T:Einer statt drei?

S:NEIN.

T:Sie sind zu groß für drei?

S: Nein, das hängt vom verwendeten Gefäß ab. Ich meine, wir verwenden in unserem Outlet ein sehr altes Vintage-Martiniglas, in das buchstäblich eine Olive hineinpasst. Wenn Sie zwei einbauen, müssen Sie einen Beiwagen oder so einbauen, weil er überfüllt ist. Aber ja, ich finde, dass eine einzige Olive im Glas sexy ist, und wenn Sie zusätzliche Oliven möchten, bringen wir sie Ihnen einfach als Beilage.

T: Wie wäre es mit mit Blauschimmelkäse gefüllten Oliven? Weil ich das Gefühl habe, dass es vielen Leuten bei ihrem Dirty Martini so geht.

S: Ja. Das ist also auch etwas, was wir an jedem Standort tun. Und ich weiß es nicht, das ist... ich weiß es nicht.

T:Kein Fan.

S: Verstehen Sie mich nicht falsch, Sie verwenden nicht die Salzlake von Blauschimmelkäse-Oliven, um einen Dirty Martini zuzubereiten. Das ist Unsinn. Aber wir waschen den Käse, der an den Oliven klebt, bevor wir ihn ins Glas geben, oder stellen ihn auf die Seite, um noch einmal … Jemand, der einen reinen Martini ohne Salzlake, ohne Wermut und einen Blauschimmelkäse als Beilage bestellt hat? Meiner Meinung nach ist es zunächst sehr ölig, und sobald man es in das Getränk gibt, schwimmen Oliven nach oben, was nicht so toll ist. Also ja, nur nebenbei.

T: Kaufen Sie die also auch ein? Weil ich das Gefühl habe, dass man sie zur Hand haben muss, statt sie mit der Hand vollzustopfen.

S: Das Gute an den Losata-Oliven ist, wie ich bereits erwähnt habe, dass sie ziemlich groß und ohne Kerne sind. Also stopfen wir sie in eine Filiale, in der anderen Filiale kaufen wir sie. Auch hier glaube ich nicht, dass es ein Richtig oder Falsch gibt. Es geht wirklich darum, viele verschiedene Arten zu testen und zu sehen, was … Losata ist meiner Meinung nach, ich weiß nicht, wie Sie das erklären, aber es ist wie Sake für jemanden, der Sake nicht kennt, aber denkt, Sake zu kennen, das ist so Das ist es, was man von einer Olive erwartet, wenn man sie zum ersten Mal trinkt. Es gibt also keine seltsamen Dinge.

T: Habe es. Die Wörterbuchdefinition einer Olive.

S:Richtig.

T: Interessant, dass du das Zeug da drin machst. Ist das also ein Spritzbeutel, in den Sie nur den Käse spritzen?

S:Oldschool, Handschuhe.

T:Oh wow.

S:Es handelt sich um eine Mischung aus Blauschimmelkäse, die tatsächlich von unseren Köchen hergestellt wird.

T:Hübsch.

S: Und wieder, weil wir das zum Belegen von Salaten verwenden, zum Beispiel eine Mischung aus Blauschimmelkäse, Gorgonzola oder was auch immer, und sie verteilen es auf Salaten oder, ich weiß nicht, sie verwenden es. Und um Verschwendung zu vermeiden – das ist ein großer Teil unseres Programms in jeder Filiale – ist alles sehr einfach, aber ich stelle sicher, dass wir die richtigen Techniken und Werkzeuge verwenden und nicht zu viel vorbereiten. Es geht nur darum, mit Ihrem Gehirn zu arbeiten, anstatt einfach nur eine geschäftige Bar zu sein. Es ist schon eine schwierige Aufgabe, aber ich habe das Gefühl, dass man es schaffen kann, ein achtsames Barprogramm zu erstellen, indem man mit Menschen zusammenarbeitet, redet usw. Ich könnte also die Blauschimmelkäse-Oliven kaufen, aber nur die Tatsache, dass ich eine gute Kommunikation mit Menschen habe und wir uns verändern und die Küche sagt: „Hey, wir machen das für Salat, dann haben wir immer etwas übrig. Hat das irgendeinen Nutzen für Sie?“ Ja natürlich.

T:Toll.

S:Ich werde es versuchen und sehen, ob es gleichwertig oder besser ist.

T:Was Sie kaufen können.

S:Dann was Sie kaufen können.

T: Ein weiterer, einer unserer früheren Gäste hier, Joey Smith von Chez Zou, sie haben auch eine tolle kleine Dirty-Martini-Variante auf ihrer Speisekarte. Und auch dafür füllten sie die Oliven von Hand. Und er erzählte uns eine Anekdote – ich glaube, er hat sie in der Folge erzählt –, in der er von einem seiner ersten Barjobs erzählte, als es dort keine mit Blauschimmelkäse gefüllten Oliven gab, aber manchmal Leute, Gäste, danach fragten und er war froh, es à la minute für sie zu tun. Aber wenn er dann einen Tag frei hatte, kamen Leute herein und fragten nach Blauschimmelkäse-Oliven, und der Barkeeper meinte: „Ja, nein, die haben wir nicht.“ Und sie sagten: „Nein, aber Sie haben es uns schon einmal gegeben.“ Ich denke, das brachte ihn in Schwierigkeiten mit seinen Kollegen, weil sie sagten: „Hör einfach damit auf.“ Deshalb ist es gut zu sehen, dass er das fortgesetzt hat. Aber auch du selbst, ich meine, ich bin dafür da. Füllen Sie einige Oliven von Hand.

S: Ja, ich meine, ich glaube nicht, dass irgendjemand zu gut ist, Dinge zu tun. Ich werde sehr ehrlich zu Ihnen sein. Ich denke an die Zeit vor meiner Zeit bei Lyaness – und ich rede gerne über sie, weil sie sehr schnell zu einer Familie geworden sind, und das nicht nur für mich, sondern ich spreche für vielleicht 50 Leute. Es ist, als wäre ich seit meinem 14. Lebensjahr in der Branche tätig, natürlich nicht als Barkeeper, sondern einfach in einem Restaurant aufgewachsen, habe Dinge gesehen, eine gute Kommunikation mit Köchen gehabt und versucht, bei allem, was ich tue, Leidenschaft zu zeigen. Und ich habe mich von einem Angestellten, einem Barkeeper, jemandem mit Wissen, der immer wissensdurstig usw. war, zu einem Menschen entwickelt, der Zeit mit ihnen verbracht hat. Sie haben mir wirklich beigebracht, wie ich mein Gehirn zum Laufen bringen kann, wie ich die Dinge nicht nur für mich, sondern auch für den Ort, an dem ich arbeite, für die Menschen um mich herum besser machen kann und wie ich Menschen dazu inspirieren kann, jeden Tag bessere Dinge zu tun. Wenn ich jemandem eine Schüssel Blauschimmelkäse gebe, kann ich ihm als Pflicht bei der Arbeit sagen: „Füllen Sie ihn auf.“ Es kann nervig sein, es kann einfach so sein: „Oh, warum mache ich das?“ Wir machen einen Umsatz von 30.000 US-Dollar. Warum kaufen wir nicht Blauschimmelkäse-Oliven? Aber wenn ich derjenige bin, der den Leuten zeigt, wie man Dinge macht, und wir das aus diesem Grund tun, um Verschwendung zu vermeiden. Und die Küche kreiert Sachen nach Maß und kommuniziert ständig mit den Leuten, um ... Man entwickelt sich von einer durchschnittlichen Bar zu einer guten Bar, von einer großartigen Bar zu einer der Spitzenbars. Ich sage nicht, dass wir zu den Besten gehören, aber ich sage nur, dass es tatsächlich Menschen sind, die den Gästen dieses Erlebnis bieten.

T:Es ist lustig, dass all das in diese mit Käse gefüllte Olive gesteckt werden kann, das ganze Erlebnis, aber ich denke, es ist ein wirklich tolles Beispiel dafür.

S: Das ist gut. Außerdem möchten Sie die Menschen stolz auf das machen, was sie tun, wenn sie zur Arbeit kommen. Ich habe etwa 60 Barkeeper an verschiedenen Standorten in meinem Team und ich möchte nicht, dass sie mich als Vorgesetzten sehen. Ich möchte, dass sie mich als gleichberechtigt ansehen. Und wenn wir etwas umsetzen, hat es zunächst einmal einen Sinn, aber ich sage Ihnen auch nicht, dass Sie etwas tun sollen, was ich in der Vergangenheit nicht getan habe. Und ich versuche immer, es zu erklären, wir machen das aus diesem Grund. Alles hat eine Bedeutung und ich sage dir nicht, dass du zufällige Dinge tun sollst. Wir stecken in dieser Sache zusammen, und wenn jemand nach einem Dirty Martini mit Blauschimmelkäse fragt, kann er sagen: „Hey, wir füllen ihn mit der Hand.“ Es gibt immer eine kleine Geschichte zu erzählen und die Leute sagen: „Oh, das ist lustig, hier wird die Olive von Hand gefüllt.“ Es ist einfach wieder eine ständige Kommunikation. Ich denke, das Wichtigste an einer Bar oder einem Restaurant ist, dass man nicht zu sehr mit dem Kopf beschäftigt ist.

T: Toll. Also gut, lassen Sie uns jetzt die Vorbereitungen durchgehen. Lassen Sie uns über die Zubereitung dieses Getränks sprechen. Wir wissen, dass Ihnen Verdünnung und Temperatur sehr am Herzen liegen. Sprechen Sie also von Anfang an mit uns über das Verhältnis oder die Menge der Zutaten, die Sie benötigen. Aber erzählen Sie es uns so, als ob Sie den Drink hier im Studio für uns zubereiten würden.

S: Also nochmals das Verhältnis, ich habe das Gefühl, dass das Verhältnis von dem Gefäß abhängt, das Sie verwenden, es kommt wirklich darauf an, ich würde sagen, insgesamt vier Unzen in Martinis sollten Sie wirklich anstreben, um das Getränk auszugleichen. Es könnten vier sein, ein purer Gin oder Wodka, wenn Sie Extra Dirty oder 50//50 Martini mögen, nehmen Sie zwei Unzen, zwei Unzen. Wenn Sie leicht schmutzig oder einfach nur normal schmutzig mögen, mögen die Leute eine Unze. Hängt von vielen Dingen ab. Hängt davon ab, wie stark Ihre Salzlake ist, welche Art von Wermut Sie verwenden und wie kalt Sie das Getränk zubereiten können. Hängt von vielen Dingen ab, aber wenn ich jetzt hier wäre und eure Getränke für euch zubereiten würde, wäre die erste Frage: „Habt ihr einen Gefrierschrank?“ Das ist eines der unterbewerteten Utensilien. Aber ein Gefrierschrank und ein Kühlschrank sind wirklich das, was Sie brauchen. Und ein Jigger. Das sind wirklich die drei wichtigen Komponenten, um die Spirituosen möglichst kalt zu servieren. Wenn ich jetzt einen Dirty Gin Martini zubereiten würde, würde ich wahrscheinlich zweieinhalb bis drei Unzen Gin, ebenfalls aus dem Gefrierschrank, zu dreiviertel bis einer Unze Olivenlake verwenden, leicht umrühren und über ein Sieb abseihen sehr kaltes Martiniglas, eine Olive.

T: Und Sie rühren das Ganze also nur leicht um, um eine kleine Verdünnung zu erreichen oder die Temperatur zu senken? Nehmen Sie die Salzlake aus dem Kühlschrank?

S: Ja, also die Salzlake aus dem Kühlschrank, die Spirituose aus dem Gefrierschrank. Auch das gilt im besten Fall. Zu Hause ist das tatsächlich möglich, man hat viel Zeit. In einer Bar kann es zunächst eine große Herausforderung sein, da nicht jede Bar in Ihrer Nähe einen Gefrierschrank oder was auch immer hat. Aber auch hier ist das Ziel, was ich sagen möchte, so kalt wie Ihre Komponenten, das Beste, was es ist. Sie werden mehr Verdünnung hinzufügen, oder Sie werden mehr umrühren, oder auch die Art von Eis, die Sie verwenden. Es passen so viele Dinge zusammen. Aber ja, wenn Sie Trockeneis mit einer extrem kalten Komponente verwenden, haben Sie es mit einer sehr geringen Verdünnung zu tun. Auch zu Hause gibt es etwas, das ich wirklich gerne mache: Ich benutze eine Thermoskanne, in der die Leute Kaffee oder Eistee aufbewahren, um eine größere Menge aufzufüllen und sie in meinem Gefrierschrank aufzubewahren, und das Ergebnis ist wirklich beeindruckend, denn Sie Man kann es buchstäblich, ohne zusätzliche Verdünnung, direkt in ein Glas gießen und es ist erstaunlich. Ich weiß nicht wie, das ist ein seltsames Gefühl im Mund, aber eigentlich ist es ziemlich interessant.

T:Es ähnelt in gewisser Weise dem Duke's Martini, den Sie vor ein paar Jahren hatten.

S: Richtig. Und wieder ist der Martini wirklich etwas, mit dem ich gerne herumspiele. Deshalb bin ich immer gespannt darauf, neue Techniken zu erlernen und zu sehen, was meine Leute auf der ganzen Welt tun. Wenn es eine Weiterentwicklung des Getränks gibt, ist es immer interessant zu verstehen. Aber auch hier erfordert ein sehr einfaches Getränk grundlegende Techniken, die absolut respektiert werden müssen.

T:Und wenn Sie es dann mit Wodka zubereiten, ist die Situation ähnlich: vielleicht zweieinhalb Unzen Wodka oder ...

S: Ich werde genau das Gleiche sagen. Bei Dirty Martinis kommt es vor allem auf die Salzlake an. Es gibt einige Salzlaken, die leichter sind als andere, weniger salzig, salziger, aggressiver usw. Sie müssen also wirklich beide Komponenten verstehen, um ein ausgewogenes Getränk zu kreieren. Daher kann ich darauf keine ganz konkrete Antwort geben, es kommt wirklich darauf an, wie man sein Ding am liebsten trinkt. Das Wichtigste ist die Verdünnung und wie kalt das Getränk sein wird. Und noch einmal, nicht zu viel Verdünnung. Das ist auch der Grund, warum man die Zutat so kalt wie möglich hält, es ist einfach wie bei einem Old Fashioned. Sie bestellen reinen Schnaps und möchten, dass der erste Schluck Ihres Getränks stark ist, aber nach der Mitte des Getränks soll er immer noch stark sein, aber Sie möchten nicht, dass die letzten paar Schlucke reines Wasser und etwas Warmes sind.

T: Also los geht's. Garnitur, eine Olive.

S: Eine Olive, ich bin ein großer Fan von Zitronengeschmack, schon allein deshalb, weil 50/50 mein Lieblingsgetränk ist. Aber ja, eine Olive. Auch hier gilt: Wenn Sie zu Hause sind, können Sie das offene Olivenglas buchstäblich neben sich haben.

T:Knabbern Sie sie einfach.

S:Genau.

T: Sehr schön. Du hast an der Bar gesagt, dass du schöne Vintage-Glaswaren hast, aber wenn du zu Hause bist, geht das in einen Coop, Nick & Nora, Martini, ein V-Glas, das klassische Martini-Glas?

S: Ich liebe ein V-Glas, aber das ist wirklich eine persönliche Vorliebe. Wenn Sie kein großer Trinker sind und als schnellen Drink nach der Arbeit oder so etwas trinken, neige ich dazu, „Nick & Nora“ oder ein kleineres Gefäß zu sagen. Außerdem ist es toll, mehrere Gläser in Ihrem Gefrierschrank zu haben, wenn Sie ein paar Gäste beherbergen. Aber auch zu Hause braucht man nicht wirklich viel. In Ihrer Küche gibt es so viele Dinge um Sie herum, die Sie als Barutensilien verwenden können. Auch hier ist es für jeden, der zuhört, ganz einfach, zu Hause Martinis zuzubereiten: Spiritus in den Gefrierschrank, Salzlake oder Wermut in den Kühlschrank, ein paar Eiswürfel, ein paar Gläser in den Gefrierschrank und das war's. Sie können loslegen.

T: Glaswaren sind wichtig, aber ich muss sagen, wenn es um den Martini geht, hat mich das nie zurückgehalten. Ich war vor ein paar Monaten in einem Airbnb in LA und habe dort alle meine Zutaten für Martinis gekauft, aber Glaswaren? Sie hatten nur diese kleinen Weingläser. Es war in Ordnung, ich habe es genossen.

S:Man kann Martinis nicht in ein Steinglas oder ein Weinglas verwandeln, um ehrlich zu sein, spielt das keine Rolle.

T: Spielt keine Rolle. Solange das Getränk gut ist. Also gut. Irgendwelche abschließenden Gedanken zum Dirty Martini, bevor wir zum nächsten Abschnitt übergehen?

S: Nein nicht wirklich. Ich habe jetzt Durst.

T: Ich kann Ihnen sagen, dass ich gestern Abend einen klassischen Martini bei Keen's getrunken habe, und ich dachte, das hätte mir zu Beginn der Woche die Lösung gegeben. Aber offenbar nein.

S:Ich bin gerade von der langen Reise zurückgekommen und habe viel getrunken, also ist es jetzt Zeit, sich auszuruhen.

T: Kommen wir nun zum nächsten Abschnitt der Show und den letzten Fragen, die heute hier an Sie gestellt werden. Beginnen wir mit der ersten Frage: Welcher Spirituosenstil oder welche Spirituosenkategorie erfreut sich normalerweise am meisten Platz in Ihrer Bar?

S:Tequila.

T:Ja.

S: Jeder Agavengeist der letzten vier Jahre war einfach verrückt. Auch hier: Wenn Sie Tequila weglassen, sage ich Wodka. Das sind eigentlich zwei Dinge. Ich denke, jeder kann Ihnen die gleiche Antwort geben.

T: Welcher Tequila wird am häufigsten genannt? Weil ich das Gefühl habe, an der Wodka-Front zu stehen, ist es vielleicht Tito's? Aber was ist mit Tequila? Wonach fragen die Leute normalerweise?

S: Casamigos ist ein großes Unternehmen. Es gab so viele Dinge auf dem Markt, es gab tatsächlich ein erstaunliches Produkt – das ist eine weitere große Sache. Heutzutage gibt es großes Marketing für Produkte, die nicht die gleiche Tiefe haben wie Leute, die das Produkt bis zur Perfektion kuratieren. Und es ist auch die Aufgabe von Barkeepern auf der ganzen Welt, ihre Unterstützung zu zeigen. Ich glaube fest daran, eine kleine Bar zu haben, und das habe ich auch in London gelernt, nämlich, keine riesige Auswahl an Spirituosen zu haben. Aber ich habe ein ganz bestimmtes Produkt, über das ich wahrscheinlich sagen kann, warum ich stattdessen diese Dinge trage. Und wenn Leute nach Titos fragen und ich keine Titos habe, kann ich etwas Ähnliches erklären und warum wir das führen und warum es ähnlich ist, bla, bla, bla. Aber ja, ich weiß es nicht. Ich glaube, ich muss sagen, Casamigos ist einfach... Es ist überall ausverkauft. Es ist unmöglich zu bekommen.

T:Wirklich?

S: Und ich habe wieder das Gefühl, dass die Leute Tequila und Mezcal lieben, aber viele Leute haben keine Ahnung, was sie trinken. Und das geht auf das zurück, was Sie vorhin gesagt haben, dass Tito derzeit der berühmteste sei.

T: Ich hatte das Gefühl, dass es sich dort um Casamigos handeln könnte, war aber daran interessiert, es zu hören. Und hier noch eine Frage: Was ist Ihr guter Tequila?

S: Es heißt Jaja. Deshalb haben wir auch in jedem unserer Filialen, in denen alle unsere guten Geister sehr enge Freunde sind, etwas ganz Gutes gemacht. Nicht nur gute Geschäfte zu machen, sondern auch alles hat eine starke Bedeutung. Und das ermöglicht es uns, wirklich erstaunliche Qualität zu einem sehr guten Preis zu haben.

T:Was für Ihr Wohlbefinden wichtig ist.

S: Sehr, und ich habe auch viel Unterstützung vor Ort. Wir führen viele Mitarbeiterschulungen durch. Im Moment eröffnen wir zum Beispiel in ein paar Wochen ein neues Restaurant im West Village und die ersten fünf oder sechs Tage mit Freunden und Familie werden von uns allen gesponsert, indem wir Freunde von Freunden mitbringen usw. So ist es Es ist ein gutes Gefühl, dies zu haben und sich beim Eröffnen eines neuen Standorts nicht mit der Frage herumschlagen zu müssen: „Wie erstelle ich meine Backbar?“ Im Moment sind wir an einem Punkt angelangt, an dem wir, wenn wir einen Ort eröffnen, kopieren und einfügen, was passiert, weil wir jeden kennen und eine starke Beziehung zu jedem haben. Und ich muss auch niemandem hinterherlaufen, um zu sagen: „Hey, du erinnerst dich, dass du mich vor drei Monaten gesehen hast.“ Es ist einfach natürlich. Die Menschen wollen helfen, wir wollen ihre Marke tragen, und das ist gut so.

T: Passt da gut. Frage Nummer zwei: Welche Zutat oder welches Werkzeug, wie Sie vielleicht schon gesehen haben, ist im Arsenal eines Barkeepers am meisten unterbewertet?

S: Nun, jetzt gibt es zwei, den Gefrierschrank, den jeder zu Hause hat, die meisten Leute, und ich sage einen Jigger. Eigentlich geht es wieder darum, zu Hause Getränke zuzubereiten, und ich beziehe mich auf die Corona-Zeit und all das Zeug, als die Leute zu Hause festsaßen oder: „Oh, ich möchte etwas trinken, ich weiß nicht, was ich tun soll. Ich.“ Ich habe eine kleine, süße Bar. Ein Jigger ist nur der Ausgleich. Es ist so, als ob man, wenn man etwas kochen möchte, alle Zutaten zu Hause hat, aber Salz und Pfeffer fehlen. Das ist genau das Gleiche. So stellt man das Getränk wirklich perfekt zusammen. Aber dann kann man einen Martini auch in einer Schüssel oder einem Becher trinken, das spielt keine Rolle. Ich sage Jigger.

T: Der Jigger, da brauchst du die Proportionen. Ja. Hübsch. Frage Nummer drei: Was ist der wichtigste Rat, den Sie während Ihrer Arbeit in dieser Branche erhalten haben?

S: Hören Sie den Leuten zu. Und wieder glaube ich, dass es mein ganzes Leben verändert hat, nachdem ich versucht habe … Erstens, als ich diesen Satz verarbeitet habe und die Leute mir tatsächlich erklärt haben, welchen Unterschied es macht, ob man ein Anführer ist – kein Anführer –, aber die Verantwortung trägt und ein Anführer ist, der die Leute sind aufschauen. Und es geht einfach darum, du zu sein, mir ist sehr wichtig, was ich tue, das mache ich schon seit langer Zeit. Ich sage nicht, dass ich der Beste bin oder alles weiß, ganz im Gegenteil, aber ich weiß, dass ich jeden Tag einen Unterschied mache, indem ich jedem zuhöre, der mich um persönlichen Rat, professionellen Rat bittet. Auch wenn ich manchmal keine Antwort darauf habe, reicht es aus, dass ich jedem Einzelnen anders zuhöre. Menschen kommen und gehen mit ihren Problemen, ihrer Geschichte. Ich möchte diese Person sein, wenn Sie zur Arbeit kommen, egal wo Sie arbeiten und ob Sie in der Küche, hinter der Bar, im Backoffice oder wo auch immer sind. Sie wissen, dass ich jemand bin, mit dem sie sprechen können, und dass ich denke, dass ich ein guter Zuhörer bin und immer versuche, so gut ich kann zu helfen.

T: Es kommt also darauf zurück, zuzuhören. Fantastisch. Frage Nummer vier, vorletzte Frage hier. Wenn Sie nur eine letzte Bar in Ihrem Leben besuchen könnten, welche wäre das?

S:Lyaness.

T:Lyaness?

S:Ja.

T:Gute Wahl.

S:Ich habe das Gefühl, ja.

T:Sentimental.

S: Sehr sentimental. Weil ich ehrlich zu dir sein werde. Ich bin kein großer Fan davon, in Cocktailbars abzuhängen, obwohl alle meine Freunde in dieser Branche tätig sind, sondern einfach nur das Erlebnis. Ich selbst gehe gerne alleine in eine Bar, setze mich an die Bar und bestelle buchstäblich einfach nur Essen oder was auch immer. Aber das kann ich in einer Kneipe machen, das kann ich überall machen. Aber Lyaness gibt mir wirklich dieses Gefühl. Und das bedeutet wiederum: Ich behaupte nicht, dass sie die einzigen sind. Soweit ich weiß, kann man damit sechs, sieben Stunden an der Bar verbringen, ohne dass die Zeit vergeht. Alle kümmern sich um einen, alle sind sehr kompetent, sie kümmern sich. Das Getränkeprogramm ist großartig. Sie müssen sich nicht unbedingt für das entscheiden, was auf der Speisekarte steht. Lyaness ist ein großartiger Ort, um Martinis zu trinken.

T: Hübsch. Letzte Frage dann heute. Vielleicht kennen wir die Antwort auf diese Frage, vielleicht wissen wir es aber noch nicht.

S:Ich habe die Frage vergessen.

T:Wenn Sie wüssten, dass der nächste Cocktail, den Sie trinken, Ihr letzter sein würde, was würden Sie zubereiten oder bestellen?

S:Ein 50/50 Gin Martini.

T: Für jeden Zuhörer, der in der Folge so weit gekommen ist, sollte es keine Überraschung sein, dass Sie ein Martini-Liebhaber sind. Die Antwort auf diese Frage…

S:Ist ein Martini.

T: Alles klar, dann Simon. Vielen Dank, dass Sie heute bei uns waren. Es war mir ein Vergnügen. Ich habe jetzt definitiv Durst.

S: Vielen Dank. Danke, dass du mich hast, und danke.

T:Prost.

S:Prost.

Okay, das waren viele Informationen, aber hier sind die guten Nachrichten. Jede einzelne Episode von VinePair's Cocktail College wird auch als Transkript auf VinePair.com veröffentlicht. Sie können es sich dort also noch einmal ansehen.

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Nun zu den Credits. „Cocktail College“ wird in New York City von mir und Keith Beavers, dem Verkostungsleiter von VinePair und Allround-Podcast-Guru, aufgenommen und produziert. Natürlich möchte ich allen im VinePair-Team ein großes Lob aussprechen. Zu viele tolle Leute, um sie alle zu erwähnen. Sie wissen, wer sie sind. Ich möchte hier Danielle Grinberg, Art Director bei VinePair, für die Gestaltung des tollen Showlogos danken. Und hör dir diese Musik an. Das ist ein Original von Darbi Cicci. Abschließend möchte ich Ihnen, lieber Zuhörer, dafür danken, dass Sie es bis hierher geschafft haben und der ganzen Sache einen Sinn gegeben haben. Bis zum nächsten Mal.

Veröffentlicht: 14. Oktober 2022