Der wissenschaftliche Grund, warum Kimchi am besten in Onggi aus Steingut hergestellt wird

Mehr als tausend Jahre lang wurde das würzige, scharfe koreanische Kohlgericht Kimchi in Tongefäßen namens „Onggi“ fermentiert. Jetzt haben zwei Maschinenbauingenieure herausgefunden, warum diese alten Tupperware, die aus Schlamm hergestellt wird, der von Hand geklopft, gepresst und auf einer Töpferscheibe gedreht wird, sich hervorragend dazu eignet, das Wachstum probiotischer Mikroben zu fördern, die einfachen Kohl in einen kulinarischen Superstar verwandeln.

Kimchi ist als Superfood in Mode gekommen, was zum Teil auf die darmgesunden Bakterien zurückzuführen ist, die ihm seinen unverwechselbaren kräftigen und sauren Geschmack verleihen. Aber Onggi sind diesem Beispiel nicht gefolgt, vielleicht weil sie sperrig, schwer und zerbrechlich sind und nicht wirklich dafür konzipiert sind, tragbar zu sein oder auf moderne Küchenarbeitsplatten zu passen. Anstatt im Boden vergrabene Onggi zu verwenden, füllen viele Koreaner einen zweiten, speziellen Kühlschrank mit modernen Glas-, Stahl- oder Plastikbehältern mit Kimchi.

Frühere Studien hatten gezeigt, dass in Onggi hergestelltes Kimchi einen höheren Säuregehalt und eine höhere antioxidative Aktivität, eine höhere Anzahl an Milchsäurebakterien und ein langsameres Wachstum schlecht schmeckender Bakterien aufweist. Aber warum?

„Ich dachte, da fehlt noch ein großes Glied“, sagte David Hu, ein Maschinenbauingenieur am Georgia Institute of Technology, der zuvor die „Wok-Wurf-Kinematik“ hinter der Herstellung von gebratenem Reis entschlüsselt hat. „Jeder glaubte, Poren seien wichtig. Kimchi, das unter diesen Bedingungen angebaut wird, enthält mehr [Milchsäure-]Bakterien, und die Leute haben nicht verstanden, warum.“

Die neue Studie, die im Journal of the Royal Society Interface veröffentlicht wurde, zeigt, dass die Wände von Onggi mit winzigen Mikroporen übersät sind. Salziges Wasser kann durchsickern und verdunsten, wodurch „Salzblumen“ an der Außenseite des Gefäßes zurückbleiben. Die Poren ermöglichen es der Keramik auch, einen Teil des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids auszuatmen, wodurch eine ideale Umgebung für das Gedeihen von Milchsäurebakterien entsteht.

Viele Profiköche haben ein intuitives Verständnis für die Vorteile der Verwendung eines Onggi. Maangchi, eine koreanische Köchin und Social-Media-Star, sagte, dass sie mehrere Onggi besitze, die sie für verschiedene Zwecke verwende – zur Herstellung von Jangajji (salzige koreanische fermentierte Gurken), Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste), Gochujang (fermentierte Peperonipaste) und hausgemachtem fermentiertem Alkohol.

Sie lebt in einer Wohnung in New York City mit großen Fenstern, wo sie mehr als ein Dutzend der sperrigen Keramikstücke im Fenster aufbewahrt, damit sie das Sonnenlicht einfangen. Sie erinnert sich, dass ihre Großmütter die Außenseiten ihrer Onggi sehr sauber hielten, vielleicht weil sie auch ohne genaue wissenschaftliche Messungen wussten, dass die Töpfe atmen mussten.

Soohwan Kim, ein Maschinenbauingenieur an der Georgia Tech, der die Experimente mit Unterstützung seiner Mutter leitete – die er seine „Kimchi-Mentorin“ nennt – sagte, die Studie habe versucht, mithilfe der Wissenschaft der Strömungsmechanik herauszufinden, wie diese Poren funktionieren.

Kim wuchs auf Jeju-do in Südkorea auf, einer Vulkaninsel, auf der noch heute Onggi hergestellt werden. Er reiste nach Hause, um einen Großteil der Nachforschungen anzustellen, und kaufte ein Onggi. Er nutzte ein Rasterelektronenmikroskop und einen CT-Scan, um die Poren zu vergrößern und zu vermessen. Diese Messungen ermöglichten es Kim und Hu, Modelle zu konstruieren, um die komplexe Strömungsmechanik zu verstehen, die bei der Herstellung von Kimchi abläuft.

Die Wissenschaftler stellten für Experimente eine standardisierte und entwürzte Version von Salzkohl her, die es ihnen ermöglichte, Kohlendioxid, Sauerstoff und Druck im Onggi zu messen, um zu verstehen, wie es atmete. Sie fanden heraus, dass das Gefäß auch ohne spezielle Ventile, Sensoren oder Monitore eine Umgebung erzeugte, die das Wachstum probiotischer Bakterien begünstigte.

Maangchi sagte, dass sie einmal einen experimentellen Geschmackstest durchgeführt habe, bei dem sie eine Portion Kimchi in einem Onggi und eine Portion in einem Glas im Kühlschrank zubereitet habe. Sie lud ihre Leser ein, die beiden Sorten bei einer Verkostung im Bryant Park zu probieren.

Meistens, sagte sie, konnten sie den Unterschied nicht schmecken.

Hayun Surl, Assistenzprofessor für Keramik an der Angelo State University in San Angelo, Texas, stellt Onggi aus lokalem Ton her. Er räumte ein, dass viele Menschen Onggi immer noch als Küchengerät verwenden, sagte aber auch, dass es sich von einem rein funktionalen Objekt zu einem Kunstwerk mit kultureller und symbolischer Bedeutung wandele.

„Das Kimchi aus dem Kimchi-Kühlschrank ist ehrlich gesagt nicht schlecht“, sagte Surl. „Wir wollen Platz sparen – die meisten Menschen, die in Wohnungen leben, haben keinen Garten, um die großen Onggi-Gläser draußen aufzustellen.“

Eunjo Park, eine Sterneköchin aus New York, sagte, dass in ihrer kleinen Wohnung kein Platz für Onggi sei. Sie sagte, andere Mitglieder ihrer Familie, die in den Vororten leben, hätten Kimchi-Kühlschränke, die dabei helfen, die Temperatur konstanter zu halten. Park sagte, es sei möglich, Kimchi mit modernen Werkzeugen herzustellen, aber sie hat immer noch schöne Erinnerungen daran, wie sie das Kimchi ihrer Großmutter aus einem vergrabenen Onggi gegessen hat, das einen besonderen Sprudel hatte.

„Durch die [Milchsäurebakterien]-Fermentation wird es sehr mohnig, wie bei Limonade. Das baut es auf“, sagte Park. „Wenn Sie versuchen, normales Kimchi in einem Geschäft zu kaufen, ist es sauer und hat nicht den nötigen Geschmack.“