Warum die Art der Schüssel, die Sie verwenden, beim Schlagen von Eiweiß wichtig ist

Wie diejenigen von uns, die eine gute Zitronen-Baiser-Torte genießen, bestätigen werden, hat Eiweiß buchstäblich die Fähigkeit, dem Anlass standzuhalten, wenn es in Gebrauch kommt. Abgesehen von Baisertorte spielt geschlagenes Eiweiß eine herausragende Rolle in bildschönen Pavlovas, köstlichen Macarons und in köstlichen Portionen Eton Mess.

Die Chemie ist der Grund dafür, dass flüssiges Eiweiß zu einem Haufen glänzender weißer Baiser geformt werden kann. Per Bon Appétit besteht Eiweiß (Eiweiß) zu Beginn seiner Reise aus 90 % Wasser und 10 % Protein, zusammen mit Spuren von Mikronährstoffen. Und auch wenn es nicht nach viel aussieht, sind es die Proteine ​​im Eiweiß, die das Eiweiß durch das Einbringen von Luft umwandeln und es ihm ermöglichen, die gewünschte Höhe zu erreichen.

In Mama's Kitchen heißt es, dass „geschlagenes Eiweiß“ zum ersten Mal im 16. Jahrhundert in einem Kochbuch erwähnt wurde, als eine englische Aristokratin namens Lady Elinor Fettiplace von der Herstellung von „weißem Bisketbrot“ aus „dem Eiweiß von zwölf geschlagenen Eiern“ sprach. "

Und vielleicht wussten sie das damals noch nicht, aber diese vormodernen Köche verwendeten möglicherweise die beste Schüssel, um Eiweiß zuzubereiten, und daran hat sich bis heute nichts geändert.

Vormoderne Köche haben möglicherweise die beste Methode gefunden, Eiweiß so zu schlagen, dass es von flüssig in fast fest wird. Bon Appétit sagt, wenn Sie Ihr Eiweiß wirklich mit der Hand schlagen möchten, verwenden Sie am besten eine Schüssel aus Kupfer, da Eiweißproteine ​​mit dem Kupfer interagieren, was zu einem stabilen Schaum führt.

Wenn Sie keine Kupferschüssel zur Hand haben, reicht laut Incredible Egg auch eine Edelstahl- oder Glasschüssel aus. Plastik ist tabu, weil es Fett aufnehmen kann, was laut The Spruce Eats verhindert, dass Weißes groß und flauschig wird.

Neben dem Material spielen auch Größe und Form einer Schüssel eine Rolle. Die Schüssel muss groß genug sein, um die wachsende Masse an Eiweiß aufzunehmen, der Rührbesen oder Schneebesen muss jedoch dennoch in der Lage sein, möglichst viel Eiweißmasse zu erreichen. Die Los Angeles Times empfiehlt die Verwendung einer „tiefen Schüssel mit rundem Boden“, da sich Eiweiß auf das Siebenfache seines ursprünglichen Volumens vervielfachen kann.

Aber die Verwendung der richtigen Schüssel ist nur ein Teil der Gleichung, wenn Sie Ihr Eiweiß dorthin bringen möchten, wo Sie es haben möchten. Beginnen Sie damit, das Eiweiß sehr sorgfältig vom Eigelb zu trennen, da, wie bereits erwähnt, Fett (wie Eigelb) dazu neigt, das Eiweiß nicht zu stark aufgehen zu lassen, obwohl Bon Appétit sagt, dass ein bisschen Eigelb nicht allzu sehr schaden kann.

Wenn Sie einen Mixer verwenden, empfiehlt The Spruce Eats, langsam zu beginnen und dann die Geschwindigkeit zu erhöhen, wenn die Eier Blasen bilden. Lassen Sie die Rührgeräte auf höchster Stufe rotieren, bis das Eiweiß die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie können Eiweiß auch mit einem Schneebesen von Hand schlagen – schlagen Sie es schnell und im Uhrzeiger- oder Gegenuhrzeigersinn auf, damit die Luft schnell eingearbeitet wird.

Wie Schlagsahne kann auch geschlagenes Eiweiß mehrere Konsistenzstufen erreichen. Mit etwas Flüssigkeit können sie schaumig sein; Eiweiß kann weiche Spitzen haben – das bedeutet, dass es nicht herausrutscht, wenn die Schüssel schräg gestellt wird. Sie können auch fest sein, was bedeutet, dass die Weißen stramm stehen, wenn Sie Ihre Schneebesen nehmen oder aus dem Schnee schlagen. Achten Sie nur darauf, das Eiweiß nicht zu stark zu schlagen, denn genau wie zu viel Schlagsahne kann auch das Eiweiß zusammenfallen, und wenn dieser Punkt erreicht ist, müssen Sie noch einmal mit einer frischen Ladung Eiweiß beginnen.